Для чего ванилин?

  • История ванили
  • Процесс получения натурального ванилина
  • Как использовать ваниль и ее производные?
  • Применение кристаллического ванилина
  • Правила применения ванилина
  • Влияние ванилина на организм

Время чтения статьи — 25 минут

Автор ingredienty-razvitie.ru

Слово ванилин на слуху, пожалуй, у всех. Обычно его встречают в рецептах домашних блюд, магазинных продуктах или продают в пакетиках в качестве добавки. Что эта добавка из себя представляет, зачем она нужна и ограничивается ли ее сфера употребления кулинарией?

Ее источником и главным компонентом состава является душистая ваниль (другое название — ваниль плосколистная), чья родина — Центральная и Южная Америка.

​При изготовлении хлебобулочных изделий к ванилину предъявляются особые требования. Обычный порошковый ванилин при высоких температурах теряет большую часть своего превосходного аромата. Для таких изделий лучшим считается ванилин кристаллический. Он не теряет своих свойств даже при температуре более 200 градусов. Такой ванилин широко применяется при производстве шоколада и мороженого.

Что же такое ванилин, и как его использовать? Ванилин изготавливают из стручков ванили, которые растут в тропических широтах, преимущественно в странах Карибского залива, Южной Америки. Спрос на этот продукт значительно шире, чем его предложение, поэтому его также синтезируют химическим образом.

Кристаллический ванилин сегодня производится в таких странах, как Китай, Канада, США и в некоторых европейских государствах. Внешне он представляет собой небольшие игольчатые кристаллики белого или желтоватого цвета. Вкус у него горьковатый и достаточно жгучий. В сухом виде обладает легким приятным типичным ароматом.

Очень важно правильно использовать данную пищевую добавку. Перед ее употреблением всегда возникает вопрос: как развести ванилин кристаллический, чтобы он максимально раскрыл свой аромат. Если неправильно его применить, то полученные изделия могут быть совсем без ванильного запаха или даже горчить на вкус.

Польза ванилина:

Основная польза ванилина заключается в успокаивающем воздействии на организм человека. Имея приятный запах и вкус ванилин позволяет расслабиться , снять раздражение, устранить бессонницу. Приятный ванильный аромат и вкус настраивают на хорошие мысли и заряжают хорошим настроением на весь день. Кроме этого ванилин является афродизиаком.

Вред ванилина:

Ванилин может принести вред организму человека только при его индивидуальной непереносимости и чрезмерном его употреблении. В этом случае он может вызвать аллергические реакции.

Продающийся в магазинах кристаллический ванилин — это химический ароматизатор, идентичный натуральному, а химические продукты в основном не полезны для человека. Следует еще учитывать и то, что воздействие различных ароматизаторов на организм еще не до конца изучено учеными, поэтому потреблять ванилин нужно очень ограниченно.

Срок годности и хранения ванилина:

Срок годности и хранения ванилина зависит от конкретного производителя и обычно составляет от 6 до 12 месяцев. Для получения точной информации смотрите срок годности на упаковке. Рекомендуется хранить ванилин при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше +25 градусов Цельсия.

Вред ванилина

При индивидуальной непереносимости этого вещества может появиться раздражение кожи, вплоть до экземы, контактного дерматита и пигментации кожных покровов. А в целом, безопасность и вред ванилина, как и всех ароматизаторов, пока еще научно не доказан. Но, тем не менее, правильная дозировка при использовании этого вещества в пищу еще никому не повредила.

Калорийность ванилина 288 кКал

Энергетическая ценность ванилина (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 0.1 г. (~0 кКал)
Жиры: 0.1 г. (~1 кКал)
Углеводы: 12.7 г. (~51 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|18%

Рецепты с ванилином



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 столовой ложке 30 граммов

Ванилин отзывы и комментарии

Татьяна 02.04.2014 спасибо NO 08.12.2014 А сколько процентов ванилина в ванильном сахаре Людмила 16.02.2015 вчера приготовила торт, но вместо 2 ст.л.ванильного сахара было написано 2 ст.л.ванили. 2 дня потом голову ломала, из-за чего такая гопечь получилась. Пришлось торт выбросить и залезть в интернет. Теперь понятно, почему. kuzlud 16.02.2015 Ваниль — очаровательная пряность.Если взять стручок ванили,разрезать его вдоль и выложить в банку с сахаром, плотно закрыть крышкой, через сутки у вас целая банка ванильного сахара. Я так делаю уже долгое время. Сахар можно подсыпать по мере использования. Попробуйте Randellrap 20.07.2020 Калибр-пробка М125?3ShawnVag 20.07.2020 Купить фонтанную арматуру высокого качества в Новосибирске и Новосибирской области от производителя Нефтеэлемент». Качественная арматура до доступным…» кшц

Применение ванилина — сколько добавлять:

Ванилин следует добавлять в таком количестве, как указано в рецепте, но если вы готовите свое блюдо, то рекомендуется добавлять ванилин в пропорции: 1 грамм ванилина для ароматизации 1 килограмма теста. При добавлении ванилина больше указанного количества готовое блюдо может иметь горький вкус. Перед добавлением в блюдо рекомендуется сначала развести ванилин в теплой воде в пропорции 1 к 20. В тесто ванилин рекомендуется добавлять до тепловой обработки, а в напитки, суфле и пудинги — в еще не остывшее блюдо.

Чем заменить ванилин:

Ванилин можно заменить ванильным сахаром, натуральной ванилью или ванильной эссенцией, но необходимо учесть пропорции. Ванильного сахара нужно положить в блюдо где-то в 7-10 раз больше, чем ванилина. При использовании натурального стручка ванили, нужно взять 1 стручок, разрезать вдоль и выскребать мелкие черно-коричневые зернышки, которые и добавить в блюдо. Если использовать ванильную эссенцию, то на 1 килограмм продукта будет достаточно 3-5 капель. Если присутствие в блюде аромата ванили не имеет значения, то ванилин можно заменить другим ароматизатором или вообще от него отказаться, но при этом блюдо уже не будет иметь свой оригинальный вкус, задуманный автором рецепта.

Как сделать натуральный ванилин в домашних условиях?

Дома можно сделать натуральный ванилин самостоятельно, процесс легкий и не займет у вас много сил. Для этого вам необходимо взять сахарный песок и стручок ванили. Стручок необходимо разделить на 2 половинки и при помощи ножа вычистить семена, который и являются самой ценной и ароматной частью продукта. Теперь стоит тщательно соединить и смешать сахар и полученные семена. Очищенный стручок тоже стоит положить в сахар. Все нужно переложить в банку с плотно закрывающейся крышкой и оставить на пару дней.

Необычные способы применения

На сегодняшний день ванилин используют не только в кулинарии. Есть множество необычных способов применения этого ингредиента, среди которых можно выделить и народную медицину, и косметологию, и даже рыбалку. В нашей статье вы найдете множество нестандартных решений и узнаете, как можно применять ванилин в быту и на природе.

Народные средства от насекомых

Ванилин – это превосходное народное средство от насекомых, которое поможет избавиться от мошек, комаров, клопов, клещей, муравьев и прочих вредителей. Эту специю добавляют в мази или крема, которые помогают снять зуд и отечность после комариных укусов. Мы предлагаем внимательно изучить и взять на заметку наши рекомендации, которые не единожды пригодятся вам в быту.

  • Раствор ванилина поможет избавиться от комаров и мошек, если правильно его приготовить. Для этого требуется развести один пакетик специи в литре воды, залить полученную жидкость в пульверизатор и распылить по квартире. Также можно распылить немного смеси на тело перед походом в лес или к реке, где больше всего комаров и мошек. Если нужно больше жидкости, тогда увеличьте пропорции. Сделав такое средство против насекомых, вы сможете избавиться от надоедливого жужжания, а также от зудящих укусов.
  • Если вы идете на природу, вам пригодится эффективная мазь от комаров с добавлением ванилина. Приготовить ее можно своими руками следующим образом. Возьмите любой имеющийся детский крем, подготовьте ванилин, а также небольшую глубокую емкость, после чего смешайте в ней ингредиенты, исходя из пропорции 10:1 соответственно. Все это хорошенько перемешайте и нанесите готовую мазь на место укуса, чтобы снять отечность и зуд. Такой крем, приготовленный своими руками, всегда можно носить с собой, чтобы комариные укусы не застали вас врасплох.
  • Также вы можете приготовить в домашних условиях эффективное средство от клещей. Для этого необходимо в ста миллилитрах водки или медицинского спирта растворить два грамма ванилина. Полученной настойкой перед выходом в лес смазать открытые участки тела. Также жидкость можно распылить по квартире в предполагаемых местах обитания клещей. Кроме того, если у вас есть домашние животные, можно использовать этот настой с ванилином для обработки шерсти собак или кошек.
  • Если у вас в доме или квартире завились клопы, ванилин поможет избавиться от них. Достаточно будет просто посыпать этим средством участок, где обитают насекомые, и оставить ванилин там на некоторое время. Также можно растворить специю в медицинском спирте и при помощи пульверизатора обработать помещение. Отзывы большинства хозяюшек, которые опробовали этот метод, в основном положительные.
  • Ванилин способен помочь избавиться от муравьев в доме и на огороде, если приготовить правильное средство. Для этого следует смешать пачку ванилина с водой в количестве одного стакана, добавить ложку сахара, а также пару капель борной кислоты. Жидкость хорошенько размешать и распылить в тех местах, где были замечены вредители.

В большинстве случаев средства против насекомых на основе ванилина помогают достаточно эффективно. Нужно правильно приготовить смесь, а также нанести ее на необходимое место – и тогда вредители больше не потревожат вас.

Как сделать духи из ванилина своими руками?

Так как ванилин активно применяется в косметологии, из него делают восхитительные духи. Даже своими руками в домашних условиях можно это сделать. В нашей статье мы подробно расскажем вам об этом.

Для начала следует приготовить все необходимые инструменты, которые понадобятся в процессе создания духов. Обязательно запаситесь такими предметами:

  • удобная посуда для смешивания ингредиентов;
  • чистые пипетки;
  • флаконы, в которых будут храниться духи;
  • необходимые ингредиенты.

Если вы не преследуете цель, чтобы духи, сделанные в домашних условиях, имели максимально стойкий аромат, и хотите сделать подобие туалетной воды, тогда можете приступить к приготовлению. Вам нужно набрать в посуду около пятидесяти миллилитров воды и добавить пару капель эфирного масла, которое имеем слабый аромат. Желательно ванильный, так как духи вы будете делать с ванилином. Растворив масло в воде и подогрев смесь, всыпьте около пяти граммов (половину пакетика) ванилина, хорошенько размешайте жидкость, чтобы кристаллики растворились, и при помощи пипеток перелейте смесь во флаконы. Теперь можете использовать самодельные духи по назначению.

Ванилин для рыбалки в прикормку

Ванилин также пригоден в качестве специальной прикормки на рыбалке. Обычно его смешивают с различными кашами, когда собираются ловить карася. Лучше всего ванилин сочетается с вареной пшенной кашей, но добавлять его нужно в уже приготовленное блюдо, чтобы под воздействием термообработки не исчез аромат ванили.

На один килограмм готовой каши добавляют две столовые ложки ванилина, хорошенько вымешивают ингредиенты, после чего используют полученную смесь в качестве прикормки.

Кроме пшенной каши ванилин также добавляют в перловку, манку, комбикорм. Иногда используют ванильный сахар вместо ванилина, но он не обладает настолько насыщенным вкусом и ароматом.

Прикормка на основе ванилина способна привлечь такие виды рыб, как карась, линь, карп и лещ. Постарайтесь не переборщить, добавляя специю в каши, чтобы не сделать их чрезмерно ароматными, так как это может отпугнуть рыбу.

Вред ванилина и противопоказания

Вред ванилин может принести людям при индивидуальной непереносимости продукта, что может проявляться раздражениями, пигментными пятнами и т.п. Соответственно, противопоказана такая пряность при гиперчувствительности к ее компонентам.

Очень важно знать, что ванилином запросто можно отравиться, если проглотить слишком большое количество. Симптомы отравления могут быть следующими: изжога, неприятная отрыжка, расстройство желудка, слабость, головокружение, тошнота, озноб, сменяющийся жаром. При отравлении ванилином негативные последствия могут продолжаться сутки, в течение которых необходимо употреблять много воды, а также пить абсорбирующие медикаменты.

Также вред ванилин может нанести в случае, если у человека наблюдается индивидуальная непереносимость или аллергия на данный продукт. Особенно опасна аллергическая реакция у грудничков и маленьких детей. Взрослые переносят аллергию гораздо легче. Симптомы аллергии на эту пищевую добавку следующие:

  • рвота;
  • сыпь;
  • расстройство стула;
  • слезотечение;
  • ринит;
  • отек слизистой оболочки рта;
  • повышенная температура тела.

При таких симптомах необходимо вызвать врача или самостоятельно вколоть противоаллергенное средство, предварительно убедившись, что это на самом деле аллергия.

Беременным и кормящим женщинам употреблять специю не запрещено, но желательно сократить ее количество при добавлении в блюда.

Кроме всего прочего, вред ванилин может нанести в случае, если злоупотреблять этой специей. Следует помнить о противопоказаниях, а также использовать только качественный продукт, избегая подделок. В этом случае вашему организму ничего не будет угрожать.

Рецепты приготовления блюд c фото

Шоколадный бисквитный рулет

60 мин. 6

Творожная запеканка с персиками

80 мин. 10

Похожие продукты питания

  • Мед натуральный
  • Желатин
  • Васаби
  • Крахмал картофельный

Полезные свойства

Польза ванилина заключается в его действие в качестве успокаивающего средства. Аромат пряности помогает избавиться от стрессового состояния и расслабиться. Положительно сказывается ванилин на действие нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с бессонницей и головной болью.

Вопреки общему заблуждению, при беременности и грудном вскармливании употребление специй не запрещено. Полезные свойства ванили и ванилина позволяют поднять настроение и избавиться от депрессии. Запах этой специи также помогает избавиться от раздражения и успокоить нервную систему, что очень важно для здоровья беременных женщин.

Натуральная ваниль при сахарном диабете не запрещена. Ее можно добавлять в десерты и напитки в небольших количествах, а вот с ванилином и ванильным сахаром нужно быть осторожнее. Если вы добавляете эту специю в свои блюда, предварительно проконсультируйтесь с врачом.

При похудении для организма полезно вдыхать пары ванили или ванилина, а также добавлять один из этих ингредиентов в пищу и напитки. Однако не переборщите с количеством добавляемых специй, так как для похудения употреблять их нужно в умеренных количествах.

История ванили

Растение окружают красивые легенды. Так, согласно индийской мифологии, ваниль появилась из крови одной из богинь и ее смертного избранника, которые в гневе были обезглавлены ее отцом.

Ваниль относится к семейству орхидных и вырастает в длину до 35 метров с красивыми бело-желтыми цветками и плодовыми палочками, которые и собирают для высушивания. После высыхания палочки приобретают черный цвет. Первыми догадались ее собирать еще древний народ ацтеки, они почитали ее за пряность и добавляли в напиток, напоминающий какао, ароматизировали ей табак и просто жевали как веселящее средство. Историки полагают, что эти стручки использовались еще и в качестве денег: именно таким образом захваченные ацтеками индейские племена выплачивали им дань.

Другой источник сырья — помпонная ваниль, чьи стручки напоминают по форме бананы. По отношению к душистой эта ваниль считается второсортной, равно как и другие ее виды, чье назначение исключительно декоративное.

История ванили напрямую связана с ее изначально высокой стоимостью. Дело в том, что в давние времена европейские торговцы, плавающие на кораблях на другие континенты, закупали ее у местного населения за очень большие деньги. Соответственно, перепродавали ваниль у себя на родине еще дороже. Это актуально и по сей день: стоимость натурального сырья достаточно велика. Во многом такая ситуация связана с уникальными условиями произрастания, а также тем, что опыляет цветки ванили исключительно редкий вид пчел, обитающий только на территории Америки. Предпринимались попытки разводить ее и в других странах, однако успеха они не имели. Впрочем, была придумана техника искусственного опыления ручным обрабатыванием цветков, однако это очень трудоемкий процесс.

Сейчас продается больше двух тысяч тонн ванили ежегодно. Ее культивируют на Мадагаскаре (он считается важнейшим центром по выращиванию специи) и в странах Карибского бассейна — Гваделупе, на Гаити, Ямайке, а также в Малайзии, на Цейлоне, Сейшельских и Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии.

Процесс получения натурального ванилина

Существует особый способ добычи ванили, благодаря которому мы имеем хорошо знакомый пахучий порошок. Способ складывается из шагов:

  • так как сама по себе ванильная палочка не имеет аромата, чтобы его добиться, надо ее свежую и недозрелую окунуть в горячую воду;
  • в течение семи дней держать в шерстяной ткани при высокой температуре, чтобы в результате ферментации выделился формальдегид под названием ванилин;
  • сушить палочки в затененном месте на открытом воздухе, пока они не потемнеют, потеряв вес, и не покроются белыми мелкими кристаллами (в состав их запаха входят также эфиры корицы, альдегид и анисовый спирт).

При правильных сборе и обработке стручки должны быть длинными, хорошо гнуться, чуть скручиваться, быть мягкими и маслянистыми (первосортными считаются те, чья длина больше 15 сантиметров). По завершении этого процесса получается желаемый порошок с очень сладким природным запахом и горьким вкусом.

Продукт настолько популярен, что в настоящее время его синтезируют промышленным способом, получая искусственный ванилин. Его придумали два столетия назад и значительно усовершенствовали в XX веке, производя из сосновой смолы канифоль. Ванильный порошок, таким образом, является побочным продуктом этой реакции. Запах отличается от природной ванили, однако по сравнению с ней этот порошок гораздо дешевле. Именно его чаще всего мы встречаем в магазинах.

Интересно, что на упаковках продуктов производитель обязан называть процентное содержание натурального вещества. Если указано слово vanilia, значит, в состав входит порошок настоящей ванили либо ее экстракт. Если же вы видите фразу vanilla flavored, то ванилин использован искусственный (например, в мороженом).

Как использовать ваниль и ее производные?

На прилавках представлены разные варианты ванилина:

  • натуральная ваниль применяется в очень небольшом количестве блюд — сладостей, напитков, кремов, экзотических вариантов коктейлей и алкоголя;
  • ванильный экстракт используется при приготовлении ванильной водки (стручки нужно расщепить пополам, залить жидкостью), а также коричневой пряной субстанции для добавления в холодные кремы и десерты (ее нельзя нагревать). В Индии экстракт готовят на молоке, которое отлично сочетается с ванилью;
  • эссенция — разновидность экстракта с высокой концентрацией чистой ванили;
  • ванильный сахар легко приготовить, смешав растертые в порошок стручки с сахарной пудрой (без нее он будет горьким, необходим всего один стручок на 500 граммов сахара). Часто его используют для украшений пирожных, выпечки, фруктов и десертов. Аромат остается стойким до полугода;
  • готовый порошковый (кристаллический) ванилин продается на прилавках и представляет собой высушенные смолотые стручки. Его активно кладут в хлебобулочные и кондитерские изделия.

Кроме того, в экспериментальной кулинарии ваниль нередко добавляют к рыбе, птице и мясу, создавая необычные вкусовые сочетания и комбинируя ее с другими специями.

Природные свойства ванили позволяют использовать ее для приготовления ароматических масел. Так, в составе терапии она облегчает расстройства нервной системы, снижает сонливость, стимулирует умственную активность и мышечную деятельность, улучшает аппетит и настроение (иногда используется как афродизиак). Часто применяется в парфюмерной индустрии при создании туалетной воды с необычными восточными акцентами и фармацевтике для придания лекарствам привлекательного запаха (например, детским).

Применение кристаллического ванилина

Кристаллический ванилин, как правило, продается в магазинах в пекарских отделах, пакетированный в небольшие упаковки. В продаже можно встретить и ванильный сахар. Домашним «аналогом» ему послужит сахар, приготовленный самостоятельно. Используют его:

  • для обсыпки кондитерских изделий;
  • как непосредственный компонент теста для придания приятного аромата — вводят его перед нагреванием;
  • в компотах, суфле и вареньи после того, как они готовы;
  • для сиропа, которым пропитывают готовые бисквиты и торты;
  • для молочных продуктов, коктейлей, глазированных сладких сырков и творожков;
  • для изысканных ароматных шоколадок и конфет;
  • для коктейлей с содержанием алкоголя.

Правила применения ванилина

Используя кристаллический ванилин, важно соблюдать рекомендации, чтобы добиться максимального эффекта:

  • не растворять в холодной или слишком горячей воде, чтобы не дать запаху выветриться;
  • желательно как можно быстрее использовать открытый пакетик, чтобы не дать исчезнуть приятному запаху (срок реализации обычно составляет от 6 месяцев до года);
  • хранить ванилин лучше при относительной влажности воздуха до 70 процентов и температуре до 25 градусов по Цельсию;
  • если вы используете спиртовые жидкости, то на один пакет полагается 50 миллилитров алкоголя, которые нужно влить в сахарный сироп (400 граммов на стакан воды);
  • при изготовлении мороженого ванилин надо смешивать исключительно с сухими компонентами перед термообработкой;
  • для выпечки порошок перемешивают с сахаром и мукой (обычно его требуется очень мало — от 1 до 10 граммов на килограмм теста).

Влияние ванилина на организм

Тех, кто заботится о своем здоровье, наверняка волнует вопрос того, не вреден ли ванилин для организма. Безусловно, стоит быть аккуратным и учитывать свои индивидуальные особенности. Например, если у вас наблюдается аллергическая реакция после его употребления (например, кожный зуд или сыпь), то от него рекомендуется отказаться. Это касается как натуральной ванили (часто встречается аллергия на ее эфирные масла, применяемые для ароматерапии), так и об искусственно полученном ванилине.

Энергетическая ценность ванилина самого по себе не является предельно высокой — 228 килокалорий на 100 граммов (основной процент этой цифры приходится на сахарную пудру). При этом мы почти никогда не употребляем его в чистом виде, поэтому гораздо более важна калорийность блюд, в которые он входит: как правило, это сладкие продукты с большим индексом (кремовые и бисквитные торты, пирожные, вафли, десерты, конфеты, мармелад, мороженое, творожные сырки). Его и нужно учитывать, разрабатывая свою диету и пользуясь калькулятором калорий. Главное правило, которому нужно при этом следовать, — сделать свой рацион как можно более сбалансированным, не исключая физические нагрузки и полезное питание (в магазинах зачастую представлены диетические продукты с невысокой калорийностью и ванильным ароматом — сушки, галеты, специальное печенье и хлебцы).

При этом доказано и благотворное влияние натуральной ванили на человека, его сон, настроение, нервную систему (снятие раздражительности и тревожности), когнитивные функции, творческий потенциал. В ней содержится небольшое количество полезных микроэлементов (витамины группы B и PP). Важно понимать, что такими характеристиками обладает именно натуральное растение. Синтезированный ванилин, безусловно, имеет приятный запах, улучшающий вкус и аромат сладких блюд и разной выпечки, но его использование скорее просто нейтрально для здоровья.

Как пахнет ваниль, знаете? Нет, не как пахнет творожный сырок с ванилином — он пахнет детсадовскими воспоминаниями, продуктовым дефицитом, праздничным «заказом», который выдавали дедушке-профессору на кафедре, где он преподавал историю советской многонациональной литературы и умел объяснить, чем именно эстонский прозаик Энн Ветемаа отличался от казахского поэта Олжаса Сулейменова. В общем, этот сырок ванилином и пахнет, а отнюдь не ванилью.

Говорят, химический ванилин — ароматизатор, совершенно идентичный натуральному, да еще и обходится в сотни раз дешевле природного, да вот только не то, не то, совсем не то. Вы французский ванильный эклер пробовали когда-нибудь, длинненький такой, вручную наполненный теплым заварным кремом? А флан ванильный испанский — этакий вот украшенный слоем свежей карамели желто-оранжевый яичный мусс? А итальянскую ванильную панакотту?

Лучшей в мире ванилью считается «vanille de Bourbon»: производят ее, соответственно, на острове Бурбон, последние сто пятьдесят лет называющемся Реюньоном. Это, в сущности, недалеко: после пересадки в Париже — часов десять лету вниз до Мадагаскара, а потом еще километров семьсот налево. Там спросите — вам покажут.

Райский остров: то влажные джунгли с орхидеями, то прохладные и прозрачные рощи каких-то невиданно гигантских японских елок (завез когда-то один фантазер-экспериментатор). Пенные водопады со стен трехсотметровых каньонов. Посередине вулкан огнедышащий. Вдоль дорог вместо бузины растет розовый перец — тот самый, который в «Азбуке вкуса» четыреста рублей, малюсенькая баночка с итальянской этикеткой. У бензоколонки толстая старуха в баскетбольной майке с символикой почему-то израильского клуба «Маккаби» продает за один евро огромную связку маленьких кривых грязных бананчиков, исходящих таким ароматом, что, съев один-единственный, понимаешь: все, что ты считал бананами до сих пор, на самом деле было разновидностью кормовой свеклы.

Ну, и ваниль. На базаре горой лежат туго-натуго перетянутые бумажным шпагатом связки толщиной с руку — черно-коричневые сморщенные одуряюще пахнущие стручки.

На ванильной плантации разомлевшего влажного туриста ведут смотреть, как растут, обвивая своими плетями стволы деревьев, ванильные лианы, показывают толстые, как сосиски, зеленые стручки, которые на них созревают, наконец заталкивают в цех, где огромные охапки этих стручков сначала запаривают в чанах с горячей водой, а потом на три недели укладывают преть в здоровенные деревянные лари, укутывая серыми солдатскими шерстяными одеялами — совершенно такими, как обнаружил когда-то Остап Бендер в богадельне голубого воришки Альхена, только без пугающей надписи «ноги». В конце концов раскладывают на циновках (ваниль, а не туриста) под ярким солнцем и ждут. Через месяц примерно сажают в ряд компанию пышных негритянок — таких же точно, как та, что была у бензоколонки, с незабываемыми бананами,— перебирать и сортировать продукт. Каждый из сотен тысяч стручков надо отдельно ощупать: если липнет к пальцам — готово, если нет — пусть провялится на солнце еще…

В общем, туристический аттракцион, конечно наивный, но по-своему поразительный. Знаете, зачем сюда надо прийти? Затем, чтобы проникнуться вдруг восхищенным изумлением: откуда, черт подери, они все это взяли? Как это можно придумать? Вот именно: кто, когда, при каких обстоятельствах и исходя из каких соображений решил, что бессмысленный зеленый стручок, который совершенно ничем особенным не пахнет и ничего интересного в себе не содержит, надо провести через вот эти вот алхимические превращения? Кто догадался в одеяло-то заворачивать? А вот этот вот сказочный Эдмон Альбиус, смешной чернокожий батрак, лупоглазый, с усами и в соломенной шляпе, портретами которого увешан теперь весь Реюньон,— с чего он взял в 1841 году, что надо именно вот таким вот отточенным жестом мизинца поковыряться в цветке ванильной орхидеи, чтобы там опыление случилось и плод завязался? А? Откуда это? Почему?

Потому, наверное, что по-настоящему талантливые и увлеченные своим делом люди что-то такое особенное чуют. Не просто раньше других. А еще и тогда, когда на самом деле почувствовать вроде бы еще вообще ничего невозможно, когда событие еще не произошло, открытие еще не сделано, аромат еще не разлился в воздухе. Такой вот у них дар.

Остальные делятся на тех, кто радуется творожному сырку, идентичному натуральному, и тех, кто открывает для себя хотя бы панакотту — идеальное и гениальное в своей примитивности лакомство.

Распустить пакетик желатина в получашке холодной воды и оставить набухать в сторонке. Тем временем перелить в небольшую кастрюльку пол-литра двадцатипятипроцентных сливок, всыпать, помешивая, полстакана сахара (или, может быть, чуть меньше, чтобы получилось не так сладко) и опустить туда же разрезанный вдоль стручок ванили.

Если хочется, чтоб получился настоящий, простонародный, по итальянским понятиям, десерт, положим ваниль как есть. Если важно, чтобы панакотта была идеально белая, словно фарфоровая, этакая господская,— выскребем предварительно из сердцевины этого стручка крошечные черные зернышки. Эти зернышки вообще-то как раз и дают основной ванильный аромат, так что избавляться от них — чистое расточительство, но на наши несчастные полдюжины маленьких панакотток вполне хватит и того запаха, что даст пустая шкурка.

Дальше сливки с сахаром и ванилью осторожно нагреть почти до кипения. Как только начнут подниматься — убрать с огня. Через полчаса, когда настоится немного, стручок можно вынуть и выбросить. Теперь пусть эта смесь стоит, остывает, а мы пока отцедим лишнюю воду с разбухшего желатина, отожмем его просто в кулаке, зальем небольшим количеством молока, подогреем, опять ни в коем случае не позволяя закипеть, и соединим со сливками.

Некоторые пижоны, между прочим, устраивают себе цветную панакотту, для чего растворяют желатин не в молоке, а в крепко сваренном кофе, или в горячем жидком шоколаде, или, скажем, в насыщенно-красном сиропе от какого-нибудь некислого варенья. Не возбраняется. Но мы, пожалуй, не будем. Мы для первого случая остановимся на идеально чистом продукте.

Ну так вот, остается все перемешать тщательно и разлить по формочкам. Нет формочек? Сойдут низкие стаканы для виски с толстым дном. Остынет еще немного — и в холодильник. Минимум на полдня.

Потом формы вынуть по одной, на секунду опустить дном в миску с горячей водой и перевернуть на блюдца. Сверху полить ягодным соусом. Самым примитивным: он получается, если просто взять полную горсть свежей малины, земляники или черники, проварить минут пять с парой ложек сахару и протереть через мелкое сито.

Когда понесете ко рту первую ложку, дышите носом. Вот так пахнет ваниль. Вот так.

Панакотта (для шести небольших формочек)

25-процентные сливки 0,5 л
Стручок ванили
(продается в хороших
супермаркетах запаянным
в стеклянную пробирку
или в герметичный
пластиковый пакетик)
Молоко, крепкий кофе или полстакана
горячий шоколад
Желатин 10 г
Сахар полстакана

В составе многих продуктов питания, произведенных на заводах, можно встретить ингредиент «ароматизатор, идентичный натуральному». Натуральные компоненты, придающие пище приятный вкус и насыщенный аромат, слишком дороги, поэтому в лабораторных условиях создают их искусственные аналоги, используя определенные химические соединения.

Как сообщает сайт Евроимпекс выделяют три вида пищевых ароматизаторов: натуральный, искусственный и идентичный натуральному. Первый изготавливается из природных ароматических веществ: например, настоящих лепестков розы, листьев мяты, жасмина. Натуральные ароматизаторы могут иметь как растительное, так и животное происхождение. В искусственных добавках нет ни одного подобного ингредиента: они полностью сделаны искусственно, в лабораториях, и в природе не встречается аналогов таких веществ.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, занимают промежуточное место между описанными выше видами. Большая часть их состава, а иногда и полностью все вещество тоже синтезировано в лабораториях, но их химический состав максимально приближен к натуральным аналогам. Это значит, что примерно 80-90% элементов определенного природного сырья присутствует в этих ароматизаторах. Все 100% ученые пока не могут выявить: они выделяют только главные вещества, составляющие основу запаха, но едва заметные нотки других примесей тоже влияют на запах.

В производстве этих веществ могут использовать и натуральное сырье. Тем не менее, термин «ароматизаторы, идентичные натуральным» не используется во многих странах: все ненатуральные вещества там относят к искусственным.

Как правило, один ароматизатор, идентичный натуральному, состоит из 7-15 химических элементов и соединений, которые также входят в состав его натурального аналога, в котором, тем не менее, всего содержится около сотни элементов. Химические соединения для производства пищевых ароматизаторов создают в лаборатории с использованием самого разного сырья, в том числе и не имеющего отношения к продуктам питания.

Некоторые соединения обладают насыщенным запахом, характерным для определенного натурального продукта. Они используются в качестве основного ингредиента при производстве ароматизаторов. Так, вместо корицы в пищу добавляют коричный альдегид – сложное органическое вещество, синтезированное из эфирного масла корицы. За запах груши отвечают изоамилацетат или этил-декадиеноат. Аллилгесканоат имеет стойкий запах ананаса. Смешивая эти соединения между собой, производители получают новые запахи. Сегодня почти на каждый натуральный ароматизатор приходится его аналог, идентичный натуральному.

Где купить ванилин?

Приобрести высококачественные пищевые ароматизаторы и красители, воспользуйтесь предложением магазина http://factoria.kiev.ua/. В онлайн-каталоге Вас ждет широкий выбор высококачественных пищевых добавок, которые помогут создать изысканные десерты и сдобную выпечку. На сайте Вы также сможете приобрести ароматизаторы для фармацевтической, ликероводочной, пищевой и табачной промышленности.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *