Е412 вред

Пищевая добавка гуаровая камедь (E412) в последние годы всё чаще встречается на продуктовых этикетках. Сегодня вы узнаете все подробности о том, что это такое, в чем ее польза и вред и многое другое. Гуаровая камедь популярна среди худеющих, в том числе тех, кто на диете Дюкана, но не опасно ли ее употреблять в пищу? Читайте далее Приправкино.ру.

Что это такое

Гуаровая камедь (также иногда называемая гуаровая смола, гуар, Е412) – светлый порошкообразный продукт, который получен из бобов растения гуара.

Используют для стабилизации, эмульгирования и сгущения текстуры определенных пищевых и промышленных продуктов, например, кокосового или миндального молока, йогуртов, косметических средств и многого другого.

Область применения этой добавки охватывает несколько отраслей, но сегодня подавляющее большинство (более 70 %) ее мировых запасов приходится на пищевую промышленность. В перечне ингредиентов она обозначается как E412.

Гуаровую камедь добавляют для:

  • Улучшения текстуры, вкуса и срока хранения обработанных пищевых продуктов.
  • Широко используют так же, как пектин, в качестве загустителя – вещества, которое при добавлении к смеси повышают вязкость без существенного изменения вкуса и запаха.
  • Применяют как заменитель клейковины при выпечке. Особенно ценится среди тех, у кого непереносимость глютена и тех, кто придерживается безглютеновой диеты.

Как выглядит гуаровая камедь – фото

Это порошок от белого до желтовато-белого цвета, который обычно не изменяет внешний вид других ингредиентов в рецептах.

Запах и вкус

У гуаровой камеди нет ярко выраженного вкуса или аромата. Считается, что она практически без запаха, поэтому ее удобно добавлять ко многим видам различных пищевых продуктов.

Название продукта

Основное наименование — гуаровая камедь (ГОСТ 33310-2015). Международное название — Guar gum. Индекс в международной европейской кодификации — E 412 (E–412).

Производители продуктов, зная о негативном отношении покупателей к коду E и не желая пугать малознакомым словом «камедь», указывают на этикетках наименование гуаран.

Синонимы:

  • гуар;
  • камедь гуарана;
  • камедь гуара;
  • гуаровая мука;
  • gomme guar, французский;
  • guargummi, немецкий.

Тип вещества

Гуаровая камедь — это нейтральный водорастворимый полисахарид. С точки зрения химии представляет собой галактоманнан, состоящий из D-маннозы и D-галактозы. Вещество быстро гидратируется в воде, образуя вязкую желеобразную массу. Это свойство позволило отнести добавку Е 412 к группе загустителей пищевых продуктов.

Получают вещество термомеханическим способом. Из семян растения выделяют эндосперм (внутренняя питательная ткань) путем прокаливания и измельчения. Вещество просеивают для очистки от примесей и перемалывают в порошок.

Товарные формы гуаровой камеди различаются процентным содержанием основного вещества, степенью очистки и вязкостью получаемого 1% раствора.

Свойства

Показатель Стандартные значения
Цвет белый с сероватым или желтоватым оттенком
Состав D-манноза (64–67%), D-галактоза (33–36%)
Внешний вид порошок
Запах отсутствует или очень слабый характерный
Растворимость высокая в воде любой температуры и подкисленной, средняя в спиртах и других органических растворителях
Содержание основного вещества 78–84%
Вкус нейтральный
Другие термостабилен; вязкость возрастает уменьшением pH и повышением температуры; раствор стабилен при рН от 4 до 10,5

Упаковка

Пищевую добавку E 412 расфасовывают в полиэтиленовые водонепроницаемые мешки. Затем их заваривают и помещают в наружную упаковочную тару:

  • картонные короба или барабаны;
  • четырех- или шестислойные бумажные мешки;
  • полипропиленовые мешки для пищевых продуктов.

К основным условиям хранения относят защиту от влаги и прямых солнечных лучей.

Применение

Добавку Е 412 используют преимущественно в пищевой промышленности.

Основное направление — изготовление мороженого и охлажденных десертов.
Этому есть объяснение: гуаровая камедь замедляет образование ледяных кристаллов, сохраняет структуру в процессе замораживания и размораживания.

Гуаран обладает как тиксотропными, так и псевдопластичными свойствами. В одних случаях после механического воздействия (встряхивание, перемешивание, взбивание) он способствует восстановлению текучести продукта, в других — возвращает высокую вязкость и стабилизирует форму изделия.

Особые свойства гуарана позволяют включать вещество в состав:

  • сыров (в качестве наполнителя для ускорения созревания, увеличения выхода готовой продукции);
  • кетчупов, майонезов и подобных соусов, различных жиров (масло, маргарин) для предупреждения расслаивания, создания однородной массы;
  • мясного фарша для повышения вязкости, увеличения объема;
  • супов, каш быстрого приготовления (улучшение текстуры);
  • джемов, мармеладов для загущения и уплотнения массы;
  • печенья и подобных кондитерских изделий: защищает от потери влаги, способствует созданию рассыпчатой структуры, придает хрустящие свойства;
  • хлебобулочной продукции для улучшения качества муки, пышности изделий, продления срока хранения.

Камедь применяют для создания вязкой эмульсии в диетическом меню, назначаемом пациентам с нарушением глотательного рефлекса (дисфагия).

Добавка E 412 — один из компонентов детского питания. Входит в состав:

  • заменителей женского молока, содержащих гидролизованные белки (1г/л);
  • молочных порошковых смесей для детей от 5 месяцев (1г/л);
  • диетических жидких смесей с добавлением аминокислот, пептидов и гидролизованных белков.

В косметологии стабилизатор Е 412 применяют в качестве диспергирующего компонента и пленкообразующего агента в составе кремов, шампуней, кондиционеров, зубных паст (обычно совместно с коррагинами, камедью рожкового дерева и другими гидроколлоидами).

Фармацевтическая промышленность использует гуаран для стабилизации эмульсий в вязких лекарственных формах (сиропы, гели).
В диабетических препаратах пищевая добавка E 412 выступает как наполнитель, замедляющий всасывание сахара.

В составе биологически активных добавок:

  • регулирует количественный состав жирных кислот;
  • нормализует работу желудочно-кишечного тракта;
  • предупреждает образование атеросклеротических бляшек.

Химические свойства вещества, его происхождение

Гуаровая камедь – пищевая добавка, которая добывается из натурального сырья. Её получают из бобов гуарового дерева или индийской акации, которую ещё называют гороховым деревом. По названию становится понятно, что родина растения – Индия. 80% всего производимого в мире объёма вещества попадает на мировой рынок именно из этой страны. Остальное количество добавки получают из сырья, растущего в США, Канаде, Австралии и Африке, где растение специально культивируют с этой целью.

Для получения вещества семена дерева перемалываются, а полученную массу подвергают дегидратации и перемалывают в порошок. По своей структуре это – древесный клей или смола, которая выделяется из повреждённой коры и семян. Шелуха и зародыши семян в процессе переработки отделяются и идут в производство кормов для домашнего скота, их ещё называют «гуаровой мукой”.

По своему химическому составу гуаровая камедь похожа на камедь рожкового дерева, и имеет схожие свойства: это полимерное соединение содержит в себе остатки галактозы и маннозы.

Гуаран выглядит как белый порошок с мелкими частицами, не имеющий вкуса или запаха. Вещество обладает высокой растворимостью в воде любой температуры, при соединении с которой превращается в вязкий гель белого цвета. В основном, добавка используется как эмульгатор для создания смесей типа «масло-вода” и «вода-масло”.

Как стабилизатор, она способствует сохранению структуры, вида, формы, цвета и запаха продукта в первозданном виде, а также замедлению образования кристаллов льда при заморозке пищи, тем самым помогает сохранить её однородную консистенцию.

Кроме того, пищевая добавка выполняет функцию удерживания влаги, регулирования вязкости и улучшения эластичности продукции, увеличивает её объём на выходе и продлевает срок годности.

Гуаровая камедь в промышленности

Благодаря описанным свойствам, пищевая добавка Е412 нашла своё применение в производстве продуктов питания.

Её добавляют в такую пищу:

  • мороженое и охлаждённые десерты (добавка снижает скорость кристаллизации льда);
  • желе, джемы, топпинги (применяется как стабилизатор);
  • сыры и молочная продукция (используется для стабилизации структуры);
  • мясные продукты;
  • хлебобулочные изделия и выпечка (улучшает свойства муки, и, как результат, текстуру будущего хлеба);
  • масло и кулинарные жиры (обеспечивает взаимодействие компонентов);
  • соусы, кетчупы, приправы (придаёт консистенции большую плотность);
  • пища быстрого приготовления – сухие супы, пюре и лапша;
  • соки;
  • рыбные консервы.

В сочетании с такими веществами как камедь рожкового дерева, каррагинан, пектин, агар, альгинат натрия, камедь ксантана, метилцеллюлоза, усиливаются свойства каждого из компонентов, поэтому производители часто применяют их вместе.

Кроме изготовления продуктов питания, гуаран используется при бурении нефтяных и газовых скважин, в текстильной, бумажной, угольной и косметической промышленности, в производстве взрывчатых веществ. Также его добавляют в биологически активные добавки, а также в некоторые лекарственные препараты для диабетиков, так как гуаровая камедь способствует замедлению усвоения сахара в кишечнике. В таблетках и сиропах вещество оказывает связующее действие.

Влияние на организм

Добавку Е417 неоднократно исследовали как на животных, так и на людях. В заключении экспертов Европейского агентства по безопасности продуктов питания сообщается, что камедь Тары тестировалась на крысах, собаках, крошках и кроликах. Исследовалось влияние добавки на организм при регулярном ее употреблении. Кроме того, отдельно проводились исследования влияния Тары камеди на процесс беременности и воздействие добавки на потомство. В результате данных исследований установлено, что добавка Е417 не приводит к каким бы то ни было негативным последствиям при регулярном ее употреблении. Единственный отличимый эффект от употребления камеди Тары наблюдался в общем снижении потребления пищи. Это связано со свойством добавки впитывать воду и увеличиваться в объеме, создавая чувство сытости.

В этом же докладе сообщается, что за все время использования камеди Тары в пищевой промышленности разных стран не зафиксировано ни одного случая аллергических реакций на данную добавку.

Польза

Добавка Е417 (Тары камедь) используется на родине растения, в Перу, в качестве лекарственного средства. Так настои стручков Тары используются для лечения воспаленных миндалин или промывания ран. Также данное растение применяется при лихорадках, простудах и болях в животе. Отвар из высушенных стручков растения также используется для борьбы с блохами и другими насекомыми.

Вред

Хотя тестирования показали относительную безопасность добавки Е417, не следует забывать, что даже полезные для организма вещества, в больших количествах могут привести к обратному эффекту. Европейское агентство по безопасности продуктов питания рекомендует ограничить потребление камеди Тары на уровне 2,1 мг/кг веса тела в сутки.

Купить камедь гуара в Украине по низкой цене.

Гуаровая камедь используется в пищевой промышленности как стабилизатор консистенции и обладает следующими свойствами:

  • увеличение вязкости;

  • желирующие свойства.

Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар-агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и др., улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние.

Гидроколло́иды — в пищевой и косметической промышленности — собирательное название гидрофильных полимеров, способных в низкой концентрации образовывать стабильные гидрогели.

В качестве гидроколлоидов используются различные полисахариды, полученные из природного сырья (камеди, пектины, агар, крахмал); модифицированные полисахариды (карбоксиметилцеллюлоза) и синтетические гидрофильные полимеры (полиакриламид, производные полиэтиленоксида).

В пищевой промышленности в качестве пищевых добавок применяются гидроколлоиды как полисахаридной природы природного происхождения (камеди и агары) и модифицированные полисахариды (карбоксиметилцеллюлоза и её соли), так и синтетические гидрофильные полимеры (эфиры полиэтиленоксида).

Как получают

Гуаровая смола создается путем сбора, измельчения и сортировки семян бобового растения, называемого гуаром или гороховым деревом (Cyamopsis tetragonolobus).

Сегодня оно выращивается во всем мире для пищевых, бытовых или промышленных предприятий, прежде всего в таких странах, как Индия, США, Австралия и часть Африки. Только Индия производит около 80 процентов мирового объема поставок гуаровой смолы.

Гуар представляет собой травянистое однолетнее стручковое растение, достигающее в высоту от 70 см до 2 м. Стебель полый, крепкий, прямостоячий, слаборазветвленный в нижней своей части. Листья растения очередные, непарноперистосложные, с 3-5 овальными или обратнояйцевидными острозубчатыми листочками.

Цветки гуара собраны в плотные короткие кисти с мелкими прицветниками. Венчик бледно-сиреневого оттенка.

Плоды растения – многосемянные, ребристые бобы, до 10 см длиной.

Семена гуара блестящие, округлой, сплюснутой формы.

Бобы гуара содержат эндосперм, в котором высоко содержание полисахаридов галактоманнанов, маннозы и галактозы.

Основные операции, связанные с обработкой бобов – это очистка, сортировка, удаление влаги, расщепление и отделение эндосперма, измельчение и очистка порошка.

В зависимости от дальнейшего использования его очищают с помощью спирта или другого средства, чтобы предотвратить рост бактерий.

Общее описание

Гуаровая камедь (guar gum) обладает очень высокой водопоглощающей способностью и быстро увеличивает вязкость даже в холодной воде. Это свойство позволяют ей разбухать в 10-20 раз!

В сочетании с жидкостью гуаровая камедь загустевает, образуя гелеобразную текстуру, которая обычно хорошо поддерживается при умеренных изменениях температуры или давления.

Еще одно уникальное свойство гуаровой смолы состоит в том, что она нерастворима в маслах, жирах, углеводородах, кетонах и сложных эфирах, поэтому ее удобно использовать для стабилизации жирных продуктов.

Применение этой добавки очень широко, ее можно найти в продуктах питания, в бытовой или косметической продукции, например:

  • Гуаровая камедь добавляет текстуру, густоту и/или вязкость в супы или тушеные блюда.
  • Связывает вместе ингредиенты в йогурте, мороженом и других молочных продуктах.
  • Предотвращает отделение твердых частиц в перевязочных материалах.
  • Предохраняет от свертывания или разделения ингредиентов, находящихся в растительном молоке (льна, миндаля, кокоса, сои и т.д.).
  • Помогает замедлить поглощение глюкозы (сахара) при употреблении пищи.
  • В составе шампуней или кондиционеров увлажняет волосы. Также сохраняет текстуру лосьонов от изменения, удерживая масла на месте.
  • Формирует гелевую консистенцию в косметических средствах, которые используются на волосах или теле.
  • Добавляет густоту зубным пастам.
  • Используется в слабительных средствах и помогает лечить запор.
  • Поддерживает ингредиенты в лекарствах или биологически активных добавках связанными и не разделяющимися.

Как выбрать и где купить

Гуаровая камедь продается как загуститель и связующий компонент безглютеновых ингредиентов для выпечки и приготовления пищи. Она обычно упакована в виде рыхлого светлого порошка, который бывает разной текстуры – от грубой до тонкой.

Если вы решили приобрести гуар, ищите мелкий порошок, так как он более качественный, лучше набухает, поглощает воду и удерживает текстуру при выпечке.

Гуаровую смолу можно найти в магазинах, специализирующихся на натуральных продуктах и пищевых добавках, а также купить в интернет-магазине.

Как и сколько хранить

При правильном хранении срок годности гуаровой камеди может быть продолжительным: ее свойства остаются неизменными в течение 12-18 месяцев. Она должна быть упакована в пакеты/контейнеры, защищенные от влаги, и храниться в сухом прохладном месте вдали от тепла и солнечного света.

Химический состав

Пищевая гуаровая смола содержит обычно около 80% галактоманнана, 5-6% протеина (белка), 8-15% воды, 2,5% сырого волокна, 0,5-0,8% золы и небольшое количество липидов, состоящих в основном из свободных и этерифицированных растительных жирных кислот.

По химическому составу гуаровая камедь – это полисахарид растительного происхождения, образованный галактозой и маннозой.

Полезные свойства

  • Гуаровая камедь – одна из популярных связующих смол в большинстве рецептов выпечки без клейковины. Ее можно применять вместо пшеничной муки. Она работает, удерживая воду и воздух на месте, делая безглютеновые тесто менее рассыпчатым или разваливающимся. Это простой способ приготовить хрустящий хлеб, кекс, пиццу, если у вас непереносимость глютена.
  • Предохраняет ингредиенты (включая жиры и масла) от разделения. Если вы планируете приготовить богатый пробиотиками домашний кефир или йогурт, гуаровая камедь пригодится для загустения и поддержания однородности текстуры. То же самое касается самодельного фруктового шербета, мороженого, миндального или кокосового молока.
  • Высокое содержание углеводов в гуаровой смоле означает, что она обладает низкой усвояемостью, а также набухает в пищеварительном тракте, благодаря чему создает ощущение сытости. По этой причине ее часто используют в качестве наполнителя, добавляющего массу блюдам, слабительным и средствам для похудения.
  • Исследования показали, что продукты с гуаром ускоряют появление чувства насыщения едой, что способствует употреблению значительно меньшего количества еды, замедлению переваривания пищи и даже снижению абсорбции холестерина. Гуаровая камедь увеличивает вязкость в кишечнике, это замедляет скорость поглощения углеводов и стимулирует выработку желчи.
  • Уменьшает поглощение глюкозы (сахара) и нормализует холестерин, чем очень полезна для диабетиков или лиц с высоким уровнем холестерина. Было доказано, что употребление растворимого волокна способствует снижению холестерина, а гуар – эффективный способ получить его больше в вашем рационе.
  • Представляет собой водорастворимый тип клетчатки (пищевого волокна). Она работает так же, как шелуха подорожника, цикорий или инулин, уменьшает скорость поглощения сахара в тонком кишечнике после еды. Исследования показали неоднозначные результаты, касающиеся ее антидиабетических свойств, но, по-видимому, она оказывает мягкое положительное воздействие, что помогает избегать резких скачков уровня сахара в крови.
  • Гуар лечит или предотвращает запор и входит в состав слабительных средств, так как добавляет массу стулу, что способствует улучшению кишечной моторики.

Противопоказания (вред)

Несмотря на пользу, в высоких дозах гуаровая камедь способна причинить вред, а в некоторых случаях она даже представляет угрозу для жизни. Всегда используйте ее в умеренных количествах – не более 20 грамм в день.

Вот некоторые побочные эффекты:

  • Употребление гуара в больших количествах в любой форме, включая таблетки для похудения, может вызвать запор, удушье или обструкцию пищевода или кишечника из-за стойкой гелеобразной консистенции материала при взаимодействии с водой.
  • Потребление слишком большого количества этого вещества вызывает проблемы с желудочно-кишечным трактом, особенно если вы не привыкли есть клетчатку. Могут возникнуть боли в животе, тошнота и диарея, а также избыток газа (метеоризм). Проблемы с газообразованием пройдут, если вы продолжите принимать гуаровую камедь.
  • Потребление порошка гуаровой смолы значительно снижает поглощение антиоксидантных каротиноидов, таких как бета-каротин, ликопин и лютеин, а также уменьшает абсорбцию лекарственных препаратов.
  • Некоторые формы гуаровой смолы содержат до 10 % соевого белка, поэтому страдающие аллергией на сою должны избегать продуктов, содержащих этот ингредиент.
  • Некоторые таблетки для похудения, содержащие гуаровую камедь, были запрещены в Австралии из-за возможного вреда, а на бренд Cal-Ban 3000 был введен запрет в США.

Возможный вред гуаровой камеди при беременности и кормлении грудью пока не изучен, поэтому стоит воздержаться от приема в этот период, по крайней мере, в большом количестве. Также нет исследований влияния на организм маленьких детей.

Гуаровая смола E412 как пищевая добавка – опасна или нет?

Химические эмульгаторы, которые часто входят в состав многих продуктов, в последнее время связывают с проблемами со здоровьем вплоть до рака толстой кишки. Одна из причин потенциальной опасности заключается в том, что они могут изменять здоровую микрофлору кишечника.

Большинство эмульгаторов, которые вызывают опасения, сильно обрабатываются химическими веществами и, следовательно, этим отличаются от гуаровой камеди.

E412 не опасна при употреблении в нормальных количествах, эта пищевая добавка официально одобрена и разрешена для добавления в продукты, в том числе органические и в косметику.

Основные производители

Россия является импортером гуаровой камеди. По данным BusinesStat, объем поставки в 2015 году составил около 15 тысяч тонн. Более 90% от общего объема поступило из Индии.

Производят загуститель Е 412 в Пакистане, Австралии, ряде африканских стран.

Признанным мировым лидером является индийская компания Sarda Gums & Chemicals, основанная в 1968 как небольшое предприятие по добыче и переработке гуаровой камеди.

Поставляет добавку компания Ultraco Holland B.V. (Нидерланды), но работают производители на индийском сырье.

Набирающие популярность препараты для похудения на основе гуаровой камеди могут быть небезопасны. В ряде случаев наблюдаются тошнота, рвота, диарея, боли в животе.

Бесконтрольное употребление биологических добавок может спровоцировать серьезное нарушение работы пищеварительной системы. Несколько лет назад в США были зафиксированы смертельные случаи от передозировки добавки E 412. Проведенные экспертами ФАО/ВОЗ исследования доказали: эффективность препаратов сильно преувеличена, гуаран не способен значительно снизить вес.

Опасность употребления эмульгаторов

Обработанные эмульгаторы (см. статью про эмульгаторы), которые обычно добавляются в пищевые продукты, в последнее время плотно ассоциируются с проблемами со здоровьем. Одна из причин почему так происходит, заключается в том, что они могут изменять нормальные (здоровые) уровни бактерий в человеческом кишечнике. Это означает, что они (бактерии) могут разрушать слизистый слой кишечника и вносить свой вклад в хронические воспаления низкого уровня.

В целом, гуаровая камедь представляет собой пищевой стабилизатор со свойствами загустителя и эмульгатора, созданный из натурального сырья. Гуар поглощает много воды, что может создать у человека ощущение насыщения пищей. Также он способен регулировать сахар в крови и холестерин. Используется гуаровая камедь от выпечки безглютенового печенья, изготовления соусов и косметики, до добавления в кондиционеры и шампуни. При всех своих полезных свойствах, гуар в больших количествах может вызвать много проблем, некоторые из которых даже опасны для жизни. Всегда используйте гуаровую камедь в очень умеренных количествах.

Состав и действие добавки Е412

Вещество состоит из клетчатки, лишь отчасти расщепляемой микрофлорой кишечника. С этим качеством связано специфическое влияние гуаровой камеди на организм человека в целом и пищеварительную систему в частности. Почти не всасываясь кишечником, она способна понижать количество усваиваемых насыщенных жиров и уровень холестерина. Также принято считать, что она уменьшает аппетит.

Активно используют эти свойства производители средств, предназначенных для снижения веса, очищения организма от шлаков, холестерина и профилактики атеросклероза, не задаваясь вопросами, так ли полезно влияние гуаровой камеди, вредна ли она в сочетании с другими веществами и при чрезмерном употреблении или нет.

Применение добавки Е412, в том числе в пищевой промышленности, разрешено в большинстве стран мира. Наряду со всеми прочими стабилизаторами и ароматизаторами перед допуском к массовому использованию в продуктах питания она прошла процедуру проверки и различные исследования.

Ее безвредность для здоровья человека при умеренном употреблении продукции, в состав которой она входит, официально признана и не вызывает сомнений. Производные гуара являются нехимическими веществами растительного происхождения. Поскольку они почти не абсорбируются кишечником, отравиться ими практически невозможно. Но при этом все же стоит соблюдать разумные пределы содержания гуаровой камеди в рационе питания.

Есть ли польза?

При потреблении, не превышающем нормы, это вещество, обладающее рядом полезных свойств, способно приносить пользу людям, страдающим сахарным диабетом, ожирением, атеросклерозом сосудов, вынужденным соблюдать диету и ограничивать себя в еде. Гуаровая камедь является средством, стабилизующим микрофлору кишечника, с помощью которого можно нормализовать работу желудочно-кишечного тракта и получить мягкий слабительный эффект.

Этот натуральный полисахарид благодаря активному химическому взаимодействию с жирными кислотами способен помогать усвоению кальция, тормозить процессы образования холестерина в крови и выводить токсины. Его гипогликемические свойства позволяют понизить интенсивность всасывания сахара и облегчить проявления сахарного диабета.

Для желающих похудеть добавка Е412 привлекательна своей способностью сдерживать аппетит, обеспечивая чувство сытости уже после одного низкокалорийного йогурта, хотя научно доказанного эффекта по снижению веса от ее применения нет. А вот причинить гуаровой камедью вред своему здоровью вполне возможно, если злоупотреблять продуктами с ее содержанием.

Передозировка проявляется болями в области желудка и кишечника, тошнотой, диареей и вздутием живота, хотя ничего страшного в этом нет, как и в любом переедании. Также определенную долю опасности при этом представляет сочетание производных гуара с другими веществами, например, принимаемыми одновременно лекарственными средствами и биологически активными добавками, что может привести к аллергическим реакциям.

Довольно редки, но все же имеют место случаи причинения вреда здоровью стабилизатором Е412 по вине производителей продукции с его содержанием, которые применение гуаровой камеди, цена которой несколько выше химических аналогов, заменяют более дешевыми и токсичными компонентами.

Применение в кулинарии

Гуаровая смола применяется в кулинарии при приготовлении блюд без глютена для связывания, сгущения и эмульгирования безглютеновых ингредиентов и популярна среди тех, кто «сидит» на диете Дюкана.

Гуаровую камедь кладут в блюда вместо муки или кукурузного крахмала. Если ее не добавлять в продукты без клейковины, то они окажутся кучей крошек.

Это хороший загуститель пищи, который почти в восемь раз мощнее кукурузного крахмала.

Гуар имеет тенденцию к комкованию. Чтобы бороться с этим, насыпайте его в пищу равномерно, постоянно помешивая.

Вот несколько способов применения:

  • Добавьте небольшое количество к миндальному молоку или другим молочным заменителям для густоты.
  • При приготовлении соуса, маринада или подливки, если вы хотите получить низкокалорийное и маложирное блюдо, подумайте о добавлении гуаровой камеди, чтобы придать сливочно-подобную текстуру.
  • Попробуйте гуар в рецептах безглютеновой выпечки – в блинчиках, кексах, пицце или хлебе.

Сколько добавлять

1 чайная ложка гуаровой камеди = 5 грамм

Для хлебобулочных изделий на 1 стакан муки рекомендуется добавлять такое количество гуаровой смолы:

Для других блюд на 1 литр жидкости нужно положить:

Для супов используйте около 2 ч.л. на 250 мл жидкости.

Если вы добавляете гуаровую камедь вместо муки, то берите шестнадцатую часть от того, что требуется в рецепте, например:

  • 2 ст. л. муки замените 3/8 ч. л. гуаровой смолы.
  • ¼ стакана муки = ¾ ч. л. гуаровой смолы.

Если вы заменяете кукурузный крахмал в качестве загустителя блюда, используйте восьмую часть того, что требуется:

  • Вместо 2 ст. л. крахмала возьмите ¾ ч.л. гуаровой смолы.
  • ¼ стакана равна 1 ½ ч. л. смолы.

Чем заменить в рецептах

Гуаровая камедь часто описывается как здоровая альтернатива клейковине (глютену), тем не менее, иногда возникает вопрос чем ее можно заменить. Вот некоторые из вполне натуральных заменителей гуаровой смолы:

  • Семена чиа – их использование в выпечке сейчас всё более популярно среди любителей здоровой пищи. Семена чиа часто добавляют для повышения пищевой ценности тортов или печенья, а еще они очень хороши в качестве связующего компонента.
  • Шелуха подорожника – распространенная диетическая добавка благодаря тому, что это растворимое пищевое волокно. Она очень хороша для пищеварения и способна снижать уровень холестерина. Удивительно, но шелуха подорожника работает и в качестве связующего и улучшает качество хлебобулочных изделий.
  • Агар-агар – веганская альтернатива желатину. Он сделан из морских водорослей и является обычной пищевой добавкой. Подобно желатину и гуаровой смоле, агар-агар представляет собой загущающий, гелеобразующий и связующий агент.

Каковы характеристики ксантана?

  • Продаётся в виде порошка без запаха и вкуса
  • Растворяется одинаково хорошо и в горячей, и в холодной жидкости
  • Может использоваться для загущения алкоголя
  • Может спокойно проходить процессы заморозки и разморозки
  • В случае, если необходимо восстановить расслоение раствора – можно просто медленно взболтать
  • Стабилизирует пены

Отличительной особенностью ксантана является его химическая стабильность и независимость от количества солей и кислоты. Это позволяет загущать практически всё, что нужно повару на кухне. В основном с помощью ксантана делают разнообразные майонезы, соусы, кетчупы и т.д.

Пропорции, которые необходимы для создания:

  • Пены – 0.5-0.8% от общей массы
  • Жидкого соуса – 0.25% от общей массы
  • Густого соуса – 0.7-1.5% от общей массы

Ксантан: вред или польза?

Ксантановая камедь не представляет никакой угрозы человеческому организму. Он официально разрешен в Европе, США, Канаде, Японии и Китае. Ксантан не имеет противопоказаний, так как он абсолютно не усваивается организмом. Он низкоаллергенный, безопасный и это подтверждено официальными исследованиями.

Как мы видим, ксантан – весьма практичное вещество, которое помогает в создании разнообразных гелей и соусов, при этом,являясь абсолютно безвредным для человека.

Майонез из смородины

Ингредиенты:

  • Экстракт черной смородины — 150 г
  • Масло растительное — 200 г
  • Ксантан — 1 г
  • Соль — 2 г

Приготовление:

1. Черную смородину смешать с 10% сахара, и готовить су-вид при 80°С на протяжении 60 мин.

2. Процедить полученный сок.

3. Добавить уксус и соль.

4. Добавить ксантан и перемешать блендером.

5. Взбивая блендером, постепенно добавить растительное масло.

Подавать как украшение к блюду.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *