Эмульгаторы пищевые

Эмульгаторы портят равновесие между кишечной микрофлорой и кишечником, что приводит к воспалению и нарушениям в обменен веществ.

Эмульгаторы давно и широко используются в пищевой промышленности, они есть в шоколаде, в майонезе, в мороженом и ещё во многих, многих продуктах. Используют их для того, чтобы смешать несмешивающиеся друг с другом вещества – например, воду и масло. Обычно масло образует плёнку на поверхности воды, и, как бы мы ни трясли смесь, размешать масло в воде нам не удастся. Но, если добавить эмульгатор, то масло распадётся на множество мелких частиц, которые распределятся по всему водяному объёму, а получившаяся смесь теперь называется эмульсией. Хороший пример эмульсии – молоко, но оно получается естественным образом. Чтобы получить шоколад или мороженое, нужно добавить эмульгатор в смесь веществ, тогда все составные части продукта перемешаются должным образом.

Кишечная палочка – одна из самых многочисленных симбионтов кишечника. (Фото Mediscan / Corbis.) Выросты эпителиальных клеток кишечника. (Фото Science 3.0 / Flickr.com.) Фото © Ярмолович Анастасия / Фотобанк Лори. ‹

Влияют ли эмульгаторы на здоровье? Долгое время об этом не было ничего известно, пока в какой-то момент исследователи не заметили, что один из эмульгаторов, карбоксиметилцеллюлоза, вызывает кишечное воспаление у животных, к нему предрасположенных. Чтобы понять, почему так происходит, Бенуа Шассен (Benoit Chassaing) и его коллеги из Университета штата Джорджия и Корнельского университета давали два распространённых эмульгатора, уже упомянутую карбоксиметилцеллюлозу и полисорбат 80, двум группам мышей, нормальным и с генетическими модификациями, делающих животных склонными к воспалению кишечника и метаболическому синдрому. В статье в Nature авторы пишут, что у мутантных мышей, получавших эмульгаторы с едой и водой, спустя 12 недель вдвое увеличивалась вероятность кишечного колита: если без добавок болезнь начиналась в 40% случаев, то с эмульгаторами – в 80%. У нормальных, немутантных мышей полноценный колит не развивался, но и у них карбоксиметилцеллюлоза и полисорбат провоцировали воспаление и некоторые нарушения обмена веществ.

Метаболический синдром проявляется в появлении лишнего веса, увеличении доли жировой ткани, в повышении уровня глюкозы в крови. Из-за нарушений жирового и углеводного обмена всё может закончиться диабетом и сердечно-сосудистыми болезнями. Но сам синдром может начаться с хронического кишечного воспаления. А среди главных причин воспалительной болезни кишечника, которая проявляется в форме колита или болезни Крона, часто называют изменения в микрофлоре. Пользу от бактериальных симбионтов трудно переоценить, они и пищу переваривать помогают, и от аллергии защищают, и сотрудничают с иммунитетом, когда нужно отразить нападение патогенных микробов. Однако при всей своей полезности кишечные бактерии должны держаться подальше от собственно стенок кишечника: если они войдут в прямой контакт с его клетками, иммунитет расценит это как патогенную атаку. Учитывая количество бактерий в кишечнике, не стоит удивляться тому, что воспалительный иммунный ответ становится хроническим.

Чтобы такого не происходило, стенка кишечника защищена слоем слизи. Однако эмульгаторы, по-видимому, её защитный слой уничтожают: у мышей, которым давали эмульгирующие пищевые добавки, расстояние между бактериями и клетками кишечного эпителия сокращалось вдвое. С другой стороны, в микрофлоре появлялись нехорошие бактерии, способные расщеплять защитную слизь. Кроме того, возрастала доля «провоспалительных» видов, которые сами по себе сильно раздражают кишечный иммунитет. Так что эмульгаторы могут провоцировать воспаление двумя путями: либо непосредственно обеспечивая доступ бактериям к эпителию, либо изменяя состав микрофлоры в пользу воспалительных и слизерасщепляющих разновидностей.

Впрочем, следует заметить, что эмульгаторы запускали воспаления далеко не со 100-процентной вероятностью. Оно и понятно: кишечная микрофлора чувствительна к самым разным факторам, от генетических до экологических, так что эффект от веществ, провоцирующих воспаление, может в результате сводиться к нулю. Однако, если человек предрасположен к воспалению, если у него проблемы с иммунитетом или с кишечником, то, возможно, ему действительно следует внимательнее относиться к эмульгирующим пищевым добавкам. С другой стороны, речь пока идёт только о двух веществах, которые к тому же испытывали на мышах – кто знает, может, человеческая микрофлора уже давно приспособилась ко всем разновидностям эмульгаторов, используемых в пищевой промышленности.

Кирилл Стасевич

Компания Вианокс — одна из лидеров на рынке пищевых ингредиентов Украины, предлагает широкий ассортимент эмульгаторов (моноглицериды и диглицериды жирных кислот, Mono- and Di-glycerides of fatty acids, эмульгирующие смеси, Е 471, Е472, E 472c) для пищевых производств!!! В нашем ассортименте есть эмульгаторы на основе моноглицеридов (моностеарат) жирных кислот, диглецеридов жирных кислот и смеси на их основе. Наши эмульгаторы позволяют повысить качество готовых продуктов и решить проблемы, возникающие при расслоении эмульсий и отслоением жира в процессе хранения изделий.

Преимущества применения:

• повышается стабильность эмульсии;
• улучшается консистенция и товарный вид готового продукта;
• улучшается вкус продукта, удаляется неприятный жирный привкус;
• стабилизируется качество продукции при неоднородности сырья и колебаниях технологического процесса;
• повышается стойкость продуктов к воздействию неблагоприятных факторов при хранении.

Рекомендуемые дозировки: 0,3 — 0,8 %. Точные дозировки зависят от качества исходного сырья, желаемого качества продукции и вида производимой продукции

Способ применения: Добавляется в сухом виде вместе с жировой фазой.

Нами разработаны не только эмульгирующие смеси, но и ряд комплексных стабилизационных смесей для производства пищевой продукции. Эти препараты основаны на моноглицеридах и диглицеридах жирных кислот, гуаровой камеди, камеди тары, камеди рожкового дерева, ксантановой камеди, кмц (карбоксиметил целюллозы), каррагинанах, фосфатах, цитратах и других компонентах. Они очень широко используются в пищевой промышленности, а поскольку компоненты смесей взаимоусиливаются (в следствии эффекта синергизма), получается неплохой производственный и экономический эффект.

Мы реализуем эмульгатор Проттект 01 в многослойных бумажных мешках с полипропиленовым вкладышем по 25кг.

Вся продукция сопровождается технологической поддержкой наших специалистов и всеми разрешительными документами. А благодаря тому, что мы стараемся все ингредиенты для наших стабилизационных систем закупать непосредственно на заводах — производителях, наши цены вполне демократичны!!!

Позвоните нам и наши специалисты помогут подобрать с нашего ассортимента продукт, максимально подходящий для Вас!!!

Соусы и майонезы

К этой группе относятся эмульсии прямого типа, т.е. регулирующие стойкость продукта, устойчивость к транспортировке и хранению.
Увеличение потребностей рынка в высококачественных соусах, майонезах, а также соусах с различными видами добавок и наполнителей, привело к бурному росту спроса на эмульгирующие системы для этих продуктов. Широко применяют эмульгирующие системы, которые состоят, в основном, из концентратов сывороточного белка.

Классическим эмульгатором для майонеза являются яичные продукты и сухое молоко. В состав молока входит казеин, который реагирует на высокую температуру и уровень рН. Эти эмульгаторы придают отличные органолептические характеристики продукту, густую кремовую консистенцию, повышают срок годности изделия, насыщают полезными аминокислотами, тем самым повышает биологическую ценность майонеза.

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №3/2016 ISSN 2410-6070_

DLP-систему для компании.

Список использованной литературы:

1. Обзор DLP-систем. — URL: http://aercom.by (дата обращения: 19.08.15).

2. Выбираем DLP-систему для средней организации. — URL: http://habrahabr.ru (дата обращения: 18.03.15).

4. Официальный сайт разработчика DLP-системы Zecurion. — URL: http://www.zecurion.ru (дата обращения: 19.08.15).

5. Официальный сайт разработчика DLP-системы Symantec. — URL: http://www.symantec.com (дата обращения: 19.08.15).

6. Официальный сайт разработчика DLP-системы InfoWatch. — URL: http://www.infowatch.ru (дата обращения: 19.08.15).

7. Сравнение DLP-систем. — URL: http://www.osp.ru (дата обращения: 19.08.15).

8. Шихов Е. Обзор DLP-систем на мировом и российском рынке. — URL: http://www.anti-malware.ru (дата обращения: 19.08.15).

10.Цветкова О.Л., Айдинян А.Р. Интеллектуальная система оценки информационной безопасности предприятия от внутренних угроз // Вестник компьютерных и информационных технологий. — 2014, № 8 (122). — С. 48-53.

© Черняков П.В., Айдинян А.Р., Цветкова О.Л., 2016

УДК 10167

А.Б. Чилина

магистрант кафедры товароведения и экспертизы товаров,

Е.И. Черевач

профессор кафедры товароведения и экспертизы товаров,

Р.К.Щекалева

соискатель кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГАОУ ВПО «Дальневосточный Федеральный Университет»

г. Владивосток, Российская Федерация

КОНКУРЕНТНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА САПОНИНСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК, ОБЛАДАЮЩИХ ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Аннотация

В статье представлена сравнительная характеристика используемых в пищевой промышленности пищевых добавок, обладающих поверхностно-активными свойствами. Отмечены конкурентные преимущества растительных поверхностно-активных веществ, в том числе сапонинов (тритерпеновых гликозидов), полученных из корней сапонинсодержащих растений (колючелистник качимовидный, мыльнянка лекарственная, аралия маньчжурская, солодка голая и др.).

Ключевые слова

Пищевые добавки, поверхностно-активные вещества, сапонины, эмульгаторы, пенообразователи, поверхностное натяжение, адсорбционные слои, гидрофильно-липофильный баланс, устойчивость эмульсии.

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №3/2016 ISSN 2410-6070_

В настоящее время в пищевой промышленности широко применяют пищевые добавки, обладающие поверхностно-активными свойствами. Их используют в качестве эмульгаторов и пенообразователей при производстве различных видов майонезной продукции (майонезы, майонезные соусы, пасты, кремы), напитков (квасы, кислородные коктейли, шипучие напитки и др.), кондитерских изделий (зефир, пастила, халва, бисквитные полуфабрикаты и др.) .

Эмульгаторы и пенообразователи способны снижать поверхностное натяжение на границе раздела фаз и стабилизировать системы типа эмульсии (вода-масло и масло-вода) и пены (воздух-вода), обеспечивая необходимые органолептические и структурно-механические свойства готовых изделий .

Для производства таких многокомпонентных пищевых систем используют большое разнообразие поверхностно-активных веществ (ПАВ). Они классифицируются на ПАВ природного происхождения и синтетические, получаемые путем реакций полимеризации и этерификации глицерина высокомолекулярными жирными кислотами (ВЖК) или соединения сложных эфиров с ВЖК. Синтетические ПАВ, как правило, лишены пищевой ценности и для доказательства их безвредности необходимы дорогостоящие медико-биологические исследования Поэтому в большинстве случаев в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества, представляющие собой белково-липидные комплексы (полуколлоиды и полимеры, дающие коллоидные и студнеобразные адсорбционные слои на межфазной границе), в состав которых могут входить как высоко-, так и низкомолекулярные эмульгирующие вещества .

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

К высокомолекулярным эмульгаторам природного происхождения относятся: животные белки (казеин, яичный и сывороточный альбумины, гамма-глобулин); растительные белки (концентрат или изолят белков); поверхностно-активные полимеры (сапонины, поливиниловый спирт и его производные).

Отличительной особенностью высокомолекулярных эмульгаторов является их низкая скорость адсорбции на границе раздела фаз и ее необратимый характер, что обуславливает высокую устойчивость образованных эмульсий при их производстве и последующем хранении. Это является характерным преимуществом высокомолекулярных эмульгаторов и обеспечивает их широкое применение в пищевой промышленности .

До недавнего времени производители использовали большое разнообразие высокомолекулярных эмульгаторов животного происхождения: лецитин, выделяемый из куриного яйца; казеин и сывороточные белки, источником которых являются молоко и молочная сыворотка; белковые растворы, получаемые при тепловой обработке сырья морского генеза (кальмара, гребешка, трубача и др.) и другие.

Сравнительная характеристика свойств этих эмульгаторов показала, что они обладают достаточно высокой пищевой ценностью и биологической активностью. Лецитин проявляет антиоксидантные свойства, однако он обладает высокой калорийностью. Следует отметить также значительную зависимость физико-химических свойств белков куриного яйца от рН и температуры среды. Отвары и экссудаты морепродуктов содержат значительное количество ценных аминокислот (например, таурин в отваре кальмара и др.), минеральных элементов, витаминов, а так же являются доступным и дешевым вторичным сырьевым ресурсом. Весомым недостатком, объединяющим ПАВ животного происхождения, является их подверженность микробиологической порче. Белки куриного яйца, в свою очередь, способны вызывать аллергические реакции, и могут являться источником заражения сальмонеллезом .

Учитывая сложившиеся в последнее время потребительские предпочтения в отношении низкокалорийных эмульсионных продуктов высокого качества и длительного срока годности, весьма актуальным является использование в пищевой промышленности поверхностно-активных веществ растительного происхождения, таких как растительные белки, получаемые из различных сельскохозяйственных культур (соя, пшеница, овес и др.) и сапонины (тритерпеновые гликозиды), источником которых являются сапонинсодержащие растения (Acanthophyllum gypsophiloide R (колючелистник качимовидный), Saponaria officinalis L. (мыльнянка лекарственная), Aralia mandshurica Max. (аралия маньчжурская), Glycyrrhizia glabra L. (солодка голая) и др. .

Растительное сырьё является более дешевым и доступным; использование биологически активных веществ растений позволяет моделировать низкокалорийные эмульсионные продукты. Для дикорастущих

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №3/2016 ISSN 2410-6070_

сапонинсодержащих растений возможно их культивирование с целью получения коммерческих объемов ПАВ.

Сапонины относятся к высокомолекулярным ПАВ, которые имеют дифильное строение, то есть содержат полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы атомов. Они обладают выраженными пенообразующими и эмульгирующими свойствами, и поэтому способны повышать растворимость и/или стабильность дисперсии несмешиваемых составов и образовывать прочные адсорбционные слои на границе раздела фаз. Величина гидрофильно-липофильного баланса, т.е. соотношение размеров полярной и неполярной частей молекулы, является важной характеристикой сапонинов, определяющей их физико-химические свойства, поверхностную активность и адсорбционную способность на границе раздела фаз. Она оказывает существенное влияние на способность сапонинов формировать устойчивые пены и эмульсии. Кроме того, от величины ГЛБ зависят многие биологические свойства сапонинов .

В основе биологического действия сапонинов на организм человека лежит их способность образовывать прочные комплексы с холестерином и желчными кислотами с последующей их экскрецией из организма. Предполагается, что сапонины могут защитить человечество от двух главных проблем века, связанных с неправильным питанием и избыточным содержанием холестерина в крови — ишемической болезни сердца и рака кишечника . Сапонины так же обладают антистрессовым действием, повышают работоспособность при умственном и физическом переутомлении, оказывают стимулирующее влияние на сердечнососудистую и центральную нервную системы. Тритерпеновые гликозиды ингибируют патогенную грибную и дрожжевую микрофлору и могут рассматриваться в качестве природных консервантов, способных увеличивать сроки годности пищевых продуктов .

Одним из факторов, сдерживающих до недавнего времени применение сапонинов в качестве пищевых добавок, является их токсичность. Однако рядом исследователей доказано, что при попадании в желудочно-кишечный тракт в сочетании с гидрофобными ингредиентами сапонины теряют токсичность за счет способности образовывать с ними устойчивые комплексы .

Поэтому при условии соблюдения предельно-допустимых безопасных концентраций растительные сапонины являются вполне конкурентоспособными поверхностно-активными веществами, которые можно широко применять в качестве натуральных пищевых добавок, регулирующих реологические характеристики и обеспечивающих биологическую ценность многокомпонентных пищевых продуктов.

Нами были получены пищевые сапонинсодержащие добавки из корней культивированной в почвенно-климатических условиях Приморского края мыльнянки (5″. officinalis) в сухом и концентрированном виде, обладающие выраженными пенообразующими и эмульгирующими свойствами; подготовлены методические указания по их применению в пищевой промышленности и разработан широкий ассортимент пищевых продуктов с агрегативно-неустойчивой структурой, представляющих собой пищевые эмульсии и пены. Список использованной литературы:

2. Зайцева, Е.В. Применение сои в кондитерской промышленности / Е.В. Зайцева // Кондитерское производство. — 2004. — № 2. — С. 26-27.

3. Ланге, К.Р. Поверхностно-активные вещества. Синтез, свойства, анализ, применение / К.Р. Ланге. — СПб.: Профессия, 2005. — 238с.

4. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев — М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. — 256с.

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №3/2016 ISSN 2410-6070_

© Чилина А. Б, Черевач Е.И., Щекалева Р.К., 2016

УДК 004.054

С. Н.Широбокова

к. э. н., доцент

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Факультет информационных технологий и управления Южно-Российский государственный политехнический университет (НПИ) имени М.И. Платова,

г.Новочеркасск Е. А.Стрельцов магистрант 1 курса Факультет информационных технологий и управления Южно-Российский государственный политехнический университет (НПИ) имени М.И. Платова,

г. Новочеркасск

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ВОЗМОЖНОСТЕЙ API СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЕЙ ПО КРИТЕРИЮ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПОЛНОТЫ

Аннотация

Приведены результаты сравнительного анализа функциональный полноты возможностей API (Application Programming Interface) социальных сетей для оценки степени соответствия той или иной сети требованиям пользователя.

Ключевые слова

Анализ функциональной полноты, социальные сети, API.

На современном этапе развития сетевых технологий, глобальная сеть Интернет получила широкое распространение, а социальные сети являются одним из ключевых разделов Интернет. Уже сегодня их посещает более половины онлайн-аудитории во всем мире, и это четвертая по популярности онлайн-категория после поисковых порталов, информационных порталов и программного обеспечения. Благодаря этому, анализируя информацию странички в социальной сети и учитывая интересы пользователей, можно формировать целевую аудиторию и проводить с ней целенаправленную работу. Задачи, где это может эффективно использоваться, это, например, формирование рекламной стратегии и продвижение целевой аудитории в сети Интернет товаров и услуг предприятия , формирование таргетинговой рекламы Internet-магазинов . Эффективное применение данные механизмы также могут найти при работе с выпускниками школ, проведении профориентационного информирования в социальной сети, как один из видов деятельности вузов по организации работы с будущими абитуриентами .

В настоящее время количество социальных сетей (таких как «ВКонтакте», «Facebook», «Twitter», «Instagram» и др.) в Интернете увеличивается. Растет с невероятной быстротой и численность их участников. Поэтому вопрос формирования, существования и функционирования социальной сети является актуальным

СПОСОБ ГОМОГЕНИЗАЦИИ МОЛОКА

Область техники

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам гомогенизации молока и может быть использовано также для гомогенизации сливок.

Предшествующий уровень техники

Известен способ гомогенизации молока в многоступенчатом роторно- пульсационном аппарате . В таком аппарате гомогенизация происходит под воздействием энергии гидродинамической кавитации, которая возникает в результате появления градиентов давления в обрабатываемой жидкой среде . При увеличении площади поверхности жировой фазы молока в процессе гомогенизации на поверхности шариков жира возникает дефицит оболочечных веществ, стабилизирующих эмульсию молока, частью которых служат белки гидрозоля, являющегося его дисперсионной средой . Для образования оболочек на увеличившейся границе раздела фаз при такой гомогенизации кроме дефицита белков недостаточно еще и других стабилизирующих веществ, таких как ди- и моноглицериды жирных кислот. Известно, что по максимально достижимым импульсам давления гидродинамическая кавитация аналогична акустической кавитации с амплитудой переменного звукового давления не выше 0,5-105/7α . Известно также, что условия, при которых происходит гидролиз жиров с образованием ди- и моноглицеридов жирных кислот, требуют преодоления порога кавитации в этих жирах , который при гидродинамической кавитации осуществим только в особых условиях . Такие условия существования непосредственного контакта поверхности, с которой распространяются колебания, с жиром, что в молоке осуществить невозможно, так как оно является эмульсией прямого типа, в которой жир существует в виде эмульсионной фазы . Все это в последствии ведет к обратному гомогениза- ции и диспергированию процессу расслоения с образованием сливок и последующей коагуляцией и коалесценцией жира. Полученное таким способом гомогенизированное молоко как вводно-жировая эмульсия не стабильно.

Из известно устройство для гомогенизации молока, в котором также используется эффект гидродинамической кавитации, следовательно, обладающее в части достижения технического результата настоящего изобретения теми же недостатками.

Существует способ производства кисломолочного продукта , в котором молочное сырье перед пастеризацией нормализуют сухим обезжиренным молоком. Белки сухого молока, добавляемые в цельное молоко без его гомогенизации, будут существовать в нем в виде самостоятельных белковых хлопьев и глобул в среде, а не на границах жировой фазы, оболочка которой в этом случае сохраняет целостность, так как удельная поверхность ее не меняется.

Известен способ, описанный в патенте , в котором для гомогенизации, в том числе и молока, осуществляют ультразвуковую обработку. В данном способе невозможно управление соотношением гидростатического давления и переменного звукового давления в пучностях акустической волны. Зазор, где протекает процесс, в устройстве настолько мал, что не содержит даже одной единственной пучности акустической волны, как известно, располагающейся на расстоянии от источника волны, равном четверти длины волны в жидкости, и содержащей максимум переменного давления в волне. То есть, хотя кавитация в этом устройстве является акустической, но по трансформируемому уровню энергии она идентична гидродинамической.

Наиболее близким к заявленному является способ гомогенизации молока , включающий обработку молока путем рециркулирования через акустический излучатель в условиях кавитации. Обработку проводят при температуре +40…+850C. Именно нагрев молока является недостатком этого способа. Как известно, кавитационный порог в жидкостях при увеличении температуры снижается, но это сопровождается и снижением энергии самой кавитации . Вблизи температуры кипения жидкости кавитация в ней невозможна вообще. Поскольку температура кипения воды ниже, чем температура кипения молочного жира, то этим способом также невозможно создать условия преодоления порога кавитации в молочном жире. Раскрытие изобретения

Задачей настоящего изобретения является получение устойчивого к расслоению, коагуляции и коалесценции жира гомогенизированного молока.

Указанная задача решается тем, что на молоко воздействуют энергией акустической кавитации, причем амплитуда переменного давления в пучностях акустических волн составляет не менее 2,5-P0, где P0 — статическое давление в молоке. Кроме того, перед гомогенизацией в молоко можно добавить белки в количестве не менее, чем Ср-dS, где: Cp — исходное содержание белка в молоке; dS — ожидаемое относительное увеличение удельной поверхности жировой фазы молока в результате гомогенизации.

Для обеспечения устойчивости к расслоению требуется ввести в состав оболочки жировых шариков эмульгирующие вещества. Например, молочный жир наружных слоев жирового шарика в молоке содержит большое количество высокоплавких триглице- ридов. Известно, что продукты гидролиза триглицеридов жира: ди- и моноглицериды, являются стабилизаторами эмульсий, так как обладают двойственной растворимостью . При кавитации в жире и воде за счет локальных флуктуации температуры и давления одновременно может происходить отщепление ацилов от триглицеридов и диссоциация воды на ионы водорода и гидроксилы. В результате происходит реакция гидролиза жира .

Таким образом, кавитационная гомогенизация может сопровождаться частичным кавитационным гидролизом молочных жиров водой, являющейся эмульсионной средой молока. Для этого необходимо, чтобы кавитация возникала не только в среде, но и в жировой фазе, или хотя бы на границе их раздела. Экспериментально было установлено, что порог акустической кавитации в липидах с температурой кристаллизации ниже +5°C при статическом давлении IQ5JJa составляет 2,5-105/7α. Наибольшее значение переменного давления достигается в пучности акустической волны, а при изменении статического давления амплитуда переменного звукового давления для сохранения соотношения потенциальной и кинетической энергии кавитации должна изменяться пропорционально . Дисперсность молока, как любой дисперсной системы, обратно пропорциональна среднему диаметру частиц и определяется удельной поверхностью, то есть отношением общей поверхности частиц дисперсной фазы к единице объема этой дисперсной фазы — жира. Удельная поверхность является усредненным показателем дисперсности . Следовательно, при гомогенизации и диспергировании увеличивающаяся площадь поверхности раздела фаз эмульсии молока пропорциональна увеличению удельной поверхности жировой фазы.

Существует множество методов определения эффективности гомогенизации, основанных на явлении расслоения под действием внешних сил, например, гравитации (метод отстаивания) или центробежной силы (метод центрифугирования), точно указывающих на изменение удельной поверхности.

Поскольку белки являются стабилизаторами эмульсии, то при гомогенизации нужно добавлять их в количестве, как минимум, пропорциональном увеличению удельной поверхности жира. Тогда продукты гидролиза жира и добавленные белки создадут оболочку, идентичную натуральной оболочке жировых шариков молока на вновь образовавшихся границах раздела фаз. Известно, что в соответствии с законом Стокса, уменьшающиеся в диаметре жировые шарики при гомогенизации, приобретают большую подвижность, так как гидравлическое сопротивление среды их движению пропорционально их диаметру. Поэтому добавляемые белки также увеличат вязкость дисперсионной среды молока, что скомпенсирует этот эффект.

Белки могут добавляться в виде коллоидного раствора или сухого вещества. Если эти белки будут добавлены в молоко перед гомогенизацией, то в процессе ее они также подвергнутся кавитационному диспергированию и гидратации , что лучше подготовит их к образованию оболочек на шариках жира.

Известен способ обработки рассола для посола мясного сырья воздействием энергии кавитации , в котором осуществляют управление переменным звуковым давлением относительно гидростатического давления в рассоле. Однако целью такого управления является исключение из посолочного рассола неорганических влагоудерживающих и цветостабилизирующих добавок, а также снижение содержания консервантов за счет повышения диссоциирующей способности воды под воздействием кавитации. Кроме того, применение способа ограничено обязательным использованием аппарата, в котором акустические колебания образуют стоячую волну. Известно, что в стоячей волне всегда наблюдается эффект разделения взвешенных в жидкости частиц по размерам за счет действия сил Бьеркнеса и Бернулли , то есть эффект обратный гомогенизации и способный привести к коагуляции жира.

Таким образом, при анализе отличительных признаков заявленного способа кавитационной гомогенизации не выявлено каких-либо известных аналогичных решений, касающихся установления требований к возбуждающему кавитацию переменному давлению, и соотношению содержания белка и удельной поверхности жировой фазы, с целью повышения стабильности гомогенизируемого молока — его устойчивости к расслоению.

Вариант осуществления изобретения

В качестве аппарата для поточной гомогенизации молока или сливок может быть использован аппарат для кавитационной дезинтеграции жидких пищевых сред типа «Cиpинкc 2500». Амплитуда переменного давления в акустической волне, образующейся в реакторе аппарата при его работе, составляет 3,5-10 Па. Таким образом, при амплитуде звукового давления в пучности давления не меньшей, чем 2,5-Po, статическое давление PQ В гомогенизируемом молоке должно быть не ниже 3,5-105 : 2,5 = l,4-105/7α. Это обеспечивается дросселированием потока молока на выходе из реактора аппарата, в который оно подавалось центробежным насосом.

В таблице 1 приведены данные о составе сырья, использованного при реализации конкретного применения изобретения.

Таблица 1

Молоко обрабатывали в аппарате «Cиpинкc 4000» с производительностью процесса 450 л/ч, гидростатическим давлением 1,5 атм, и при температуре +18…+190C. Сравнение заявленного способа с ближайшим аналогом показало, что молоко во втором случае нагревали до температуры +40°C.

Величина изменения удельной поверхности жировой фазы при гомогенизации предварительно определялась следующим образом.

Известно, что увеличение удельной поверхности фазы эмульсии, состоящей из сферических частиц, при диспергировании пропорционально уменьшению среднего радиуса частицы. Средний радиус капельки жира в молоке определяется посредством вычисления из значений оптических плотностей, измеренных при пропускании через образец молока световых потоков с двумя разными длинами волн 400 и 1000 нм монохроматического излучения известным методом, используя для этого спектрофотометр . Этим методом было установлено, что гомогенизация молока в режиме, соответствующем первому признаку изобретения, привела к разделению жирового шарика среднего диаметра на шарики в 1,3 раза меньшего диаметра. Следовательно, при неизменной массе жира в молоке удельная поверхность жировой фазы увеличилась в 1,32 = 1,7 раза. Значит, приращение άS составило 0,7. Это в соответствии со вторым признаком изобретения требует добавления перед гомогенизацией на один килограмм молока 1000-0,03-0,7 = 21,0 г молочных белков, которые содержится в 65,6 г сухого обезжиренного молока или в 636,4 г пахты.

Устойчивость полученного гомогенизированного молока к расслоению, проверялась методом центрифугирования посредством известного и используемого в молочной промышленности параметра, характеризующего устойчивость к расслоению и называемого «cтeпeнь гoмoгeнизaции» .

Результаты сравнения заявленного изобретения с наиболее близким аналогом в виде средних значений по 10 экспериментам сведены в таблицу 2.

Таблица 2

Из таблицы 2 видно, что использование заявленного изобретения позволяет увеличить степень гомогенизации продукта.

Метод Гриффина

Метод Гриффины для неионных поверхностно-активных веществ, как описано в 1954 году работает следующим образом:

ЧАС L В знак равно 20 * M час / M {\ Displaystyle ГЛБ = 20 * M_ {ч} / М}

где это молекулярная масса гидрофильных частей молекулы, и М представляет собой молекулярная массу всей молекулы, что дает результат по шкале от 0 до 20. HLB Значения 0 соответствует полностью липофильной / гидрофобной молекуле, и значение 20 соответствует полностью гидрофильной / липофобной молекуле. M час {\ Displaystyle M_ {ч}}

Значение ГЛБА может быть использовано для прогнозирования свойств поверхностно-активных веществ молекулы:

  • <10: жирорастворимые (нерастворимый в воде)
  • > 10: Водорастворимый (липидный нерастворимый)
  • 1 до 3: пеногаситель
  • От 3 до 6: W / O (вода в масле) эмульгатора
  • От 7 до 9: смачиванию и растеканию агент
  • От 13 до 16: моющее средство
  • От 8 до 16: O / W (масло в воде) эмульгатор
  • От 16 до 18: солюбилизатора или гидротропа

В компактном учебно-методическом пособии «Технология эмульсий. Гидрофильно-липофильный баланс и обращение фаз» на современном уровне раскрываются: особенности строения и стабилизации эмульсий, теория и практика гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ), принципы классификации ПАВ-эмульгаторов по шкале ГЛБ, методы нахождения «требуемого» ГЛБ масел и выбора оптимального эмульгатора для получения прямых и обратных эмульсий. Анализируются условия формирования наноразмерных и субмикронных эмульсий и факторы, влияющие на температуру обращения фаз (PIT) и состав обращения фаз (PIC). Дается характеристика энергосберегающих способов эмульгирования PIT и PIC методами. В 4-й главе пособия вкратце изложены основы действия современных диспергирующих устройств и гомогенизаторов, принципы их выбора, анализируются энергоэффективность, достоинства и недостатки. Пособие предназначено для бакалавров и магистров, обучающихся по направлению «Химия» (профиль «Коллоидная химия»). Оно может использоваться студентами, которые обучаются по направлениям «Медицинская и фармацевтическая химия», «Химическая технология», «Химическая технология синтетических биологически активных веществ, химико-фармацевтических препаратов и косметических средств», «Технология пищевых производств», «Нанотехнология». Пособие представляет также интерес для преподавателей вузов, специализированных курсов, разработчиков и технологов компаний соответствующего профиля. The book in Russian is available here: https://e.lanbook.com/book/106872?category_pk=43781#authors

Оптимизация технологических операций производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий

Вернуться к списку мероприятий

  • О мероприятии
  • Участие

Дата проведения мероприятия: 5 ноября 2019 года.

Начало: 18:00.

Оптимизация технологических операций производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий на основе белок-полисахаридных смесей (БПС).

БПС создаются на основе пищевых белков (молочная сыворотка, казеинат натрия, изолят соевого белка), а также полисахаридов (пектин, агар, каррагинан, гуммиарабик, ксантановая камедь). Слушателям будут продемонстрированы способы и этапы оптимизации технологических процессов. Показаны пенообразующие и эмульгирующие свойства БПС, а также возможность использования БПС в технологии суфле, сбивных начинок, мягкого грильяжа, кекса, бисквита, печенья и других кондитерских изделий.

Целевая аудитория: учителя организаций общего и среднего профессионального образования, учителя начальных классов, преподаватели предметники, преподаватели дополнительного образования.

Направление: инновация.

Ведущий: Васькина Валентина Андреевна, доктор технических наук.

Место проведения: ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств».

Адрес: г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11.

Проезд: метро «Сокол», далее две остановки на трамвае №6 или три остановки на троллейбусе № 70.

Для участия в мероприятии необходимо:
1. Быть зарегистрированными на сайте http://konkurs.mosmetod.ru/.
2. Зарегистрироваться непосредственно на данное мероприятие (вкладка «Участие»).

Предварительная регистрация на мероприятие обязательна!

Условия прохода: Для прохода в здание наличие документа, удостоверяющего личность, обязательно. Также необходимо будет зарегистрироваться на месте.

Контактное лицо: Лаптева Елена Александровна, доцент кафедры биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза МГУПП, тел. 8 (499) 750-81-11, email: laptevaea@mgupp.ru

Информация о событии:

Тип события: Лекция
Максимальное кол-во участников: 50 человек
Время начала: 18:00

Место проведения:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *