Лапша рамен, что это?

Что такое рамен и как его готовить? Рамен или рамэн (ラーメン) – блюдо японской кухни, популярное также в Корее и Китае. Рамен состоит из китайской пшеничной лапши, подаваемой с мясным или рыбным бульоном и различными топпингами: ломтиками свинины, курицы или говядины, сушёными водорослями нори и зелёным луком.

Каждый регион Японии имеет свой собственный классический рецепт рамен: от тонкацу рамэн на свином бульоне родом из Кюсю до мисо рамэн с пастой соевых бобов, который готовят в Хоккайдо.

Какой рецепт выбрать и как правильно приготовить рамэн в домашних условиях? Чудо-Повар собрал для Вас 4 самых лучших рецепта японской и корейской кухни с доступными ингредиентами, которые помогут превратить обычную лапшу моментального приготовления во вкусный, сытный и быстрый ужин.

Что такое рамен: история возникновения блюда

Происхождение рамена до сих пор вызывает вопросы. Одни источники утверждают, что блюдо изобрели в Китае, другие – что в Японии в начале XX века. Слово «рамен» – японское заимствование китайских иероглифов «ламянь» 拉麵, обозначающих китайскую лапшу. В Средней Азии «ламянь» известно под названием «лагман».

По-японски «ламянь» читается как «ра» («вытягивать») и «мэн» («лапша»). Вероятнее всего, рамен принадлежит к категории тюкарёри, то есть к блюдам, пришедшим в Японию из Китая и адаптированным под вкусы японцев.

К 1900 г. рестораны китайской кухни в Шанхае и Гуаньчжоу подавали простой суп рамен из яичной лапши на свином бульоне. Многие китайцы, живущие в Японии, в начале XX века продавали лапшу рамен японским рабочим из передвижных уличных киосков. Первый ресторан, специализирующийся на приготовлении рамэн, появился в Иокогаме в 1910 г.

После окончания Второй мировой войны, дешёвая мука из США заполонила японский рынок. В то же время, миллионы японских солдат вернулись из Китая и континентальной части Восточной Азии. Многие из них открыли рестораны китайской кухни по всей Японии, благодаря чему рамен стал ещё более популярным блюдом.

В 1958 г. японский бизнесмен тайваньского происхождения Момофуку Андо изобрел лапшу быстрого приготовления. Это открытие, считающееся главным японским происхождением XX столетия, упростило приготовление рамена в домашних условиях на порядок.

К 1980 гг. рамен был признан японским культурным наследием. В 1994 г. в Иокогаме появился музей рамэн.

Самое безумное в этой истории

Рютаро Отомо в свои «самурайские» годы.

Такое «правильное» поедание рамена может показаться слишком рафинированным и даже снобским. Да и не стоит забывать, что в фильме за ним скрывается пародирование (добродушное, но все же) дзен-практик и японской ритуалистики. Однако с этим эпизодом фильма связана поистине потрясающая история.

Старого мастера, который учит есть рамен, играет Рютаро Отомо, великий актер, ставший знаменитым благодаря многочисленным ролям самураев. Такой японский Клинт Иствуд, если угодно. Так вот, это — его последняя роль. Снявшись в этом эпизоде, он, в тот же день, совершил самоубийство: вышел на крышу одного из небоскребов Токио и шагнул навстречу смерти. Он просто был стар и устал от жизни.

Только представьте: с удовольствием и нежностью поедая рамен на камеру, он уже знал, что это — его последний обед.

По трагическому стечению обстоятельств режиссер фильма «Тэмпопо» Дзюдзо Итами также погиб, сбросившись с небоскреба. Правда, в его случае все обстоит намного более зловеще: судя по всему, ему в этом помогли якудза, с которыми у режиссера были давние счеты. Если хотите узнать об этой истории подробнее, почитайте нашу старую статью, посвященную японской мафии:

Рамен и якудза

Состав супа лапши рамэн, калорийность, польза и вред

Калорийность супа лапши рамен быстрого приготовления, составляет около 300-350 кКал на 100 г, в зависимости от производителя. В 100 г лапши содержится около 10 г белков, 1-2 г жиров и примерно 65-70 г углеводов.

Лапша рамен – прекрасный источник углеводов и, соответственно, энергии, но сама по себе не может похвастаться богатым витаминным составом. Пищевая ценность супа определяется дополнительными компонентами – свининой, говядиной, курицей. Суп рамен обычно богат белками и жирами благодаря мясной составляющей

Как и любой суп, рамэн оказывает положительное влияние на пищеварение и перистальтику кишечника, однако не стоит забывать о добавках для улучшения вкуса и длительного хранения лапши.

Лапша быстрого приготовления часто содержит глутамат натрия и обычно имеет высокое содержание соли. Ограничить употребление блюда стоит людям, страдающим заболеваниями почек, нарушениями обмена веществ и лишним весом.

Самое высокое содержание жира имеет рамен со свининой, меньше – суп с говядиной и курицей. Для диетического питания стоит выбрать рецепты супа рамен с курицей или пекинской капустой.

Как приготовить рамен в домашних условиях

Основные составляющие супа – лапша рамен и бульон. Также в суп добавляется мясо (свинина тясю, курица или говядина), яйца, нори, маринованные древесные грибы шиитаке, соления и свежая зелень.

В первую очередь варится бульон. Чаще всего для приготовления рамен используют рыбный бульон с добавлением морских водорослей либо мясной бульон с овощами и специями, например, пастой мисо, соевым соусом, корнем имбиря. Для вегетарианского супа рамэн отваривают овощной бульон.

Читайте: как сварить прозрачный говяжий бульон на косточке – секреты приготовления + рецепт с пошаговыми фото.

Отдельно варят яичную лапшу либо заваривают рамен быстрого приготовления. Готовая лапша заливается бульоном, сверху выкладывают прочие компоненты – кусочки мяса, рыбу или морепродукты – украшают половинками варёного вкрутую яйца, свежим шпинатом и зелёным луком, побегами бамбука, водорослями. Традиционно едят рамен палочками, но дополнительно подают «китайскую» ложку особой формы для питья бульона.

Корейский рамен – острый, в отличие от большинства японских рецептов (шин рамэн буквально переводится как «острый»). Для остроты в него добавляют жгучий перец чили.

Рецепт японского супа рамен со свининой

Приготовить рамен по-японски в домашних условиях гораздо проще, чем кажется. Конечно, придётся внести некоторые изменения в классический рецепт, ведь обзавестись определёнными ингредиентами за пределами Японии не всегда возможно, но и адаптированный вариант ничуть не уступает по вкусу традиционному.

Порция: 3 30 мин 75 кКал на 100 г

Ингредиенты на 5 порций

  • свиная мякоть – 1 кг;
  • соль – щепотка (по желанию);
  • имбирь молотый – 30 г;
  • корица молотая – на кончике ч.л.;
  • сахар – 1 ст.л.;
  • соевый соус — 1 стакан;
  • лапша быстрого приготовления – 700 г;
  • топлёный свиной жир – 30 г;
  • зелень свежая – 1 пучок.

Способ приготовления

  1. Свинину нарезаем средними кубиками и тщательно промываем. Складываем мясные кусочки в кастрюлю достаточного объёма и варим полчаса. По необходимости убираем образующуюся пенку.
  2. Готовое мясо вынимаем, бульон подсаливаем и оставляем на 15 минут. Затем процеживаем его в отдельную посуду.
  3. В чистую кастрюлю кладём имбирь и корицу, сверху – отварную свинину. Заливаем небольшим количеством бульона, ставим на огонь и доводим до кипения. После закипания всыпаем сахарный песок и вливаем соевый соус.
  4. На мясо кладём тарелку меньшего диаметра, чем кастрюля, а сверху ставим груз так, чтобы свинина была полностью погружена в бульон. Таким образом свинина тясю для рамэн готовится 4 часа.
  5. По истечении указанного времени, перед подачей супа на стол, наливаем воду в отдельную кастрюлю и доводим до кипения. Всыпаем в кипящую воду лапшу и готовим 3-5 минут. Воду с лапши сливаем, она нам больше не понадобится.
  6. В кастрюлю наливаем 1 л чистой воды и доводим до кипения. После закипания вливаем остатки мясного бульона, в котором варилась свинина, и варим в течение 5 минут. Затем добавляем топлёный жир, снова доводим до кипения, варим 1 минуту и выключаем огонь.
  7. Делим лапшу на 5 одинаковых порций. Густой свиной бульон разливаем по пиалам, туда же выкладываем лапшу и кусочки свинины. Украшаем зеленью и горячим подаём к столу.

По желанию в каждую тарелку можно положить по половинке отваренного вкрутую куриного яйца. Как и сколько варить куриные яйца вкрутую, всмятку и в мешочек – рецепты и хитрости приготовления.

Как сделать лапшу самому?

Если вы обладаете достаточным количеством свободного времени и желанием – можете сделать сами и основной ингредиент. Делается это так:

  • Берете муку (3/4 стакана), солите ее, в серединке делаете углубление;
  • В это углубление разбиваете 1 яйцо и выливаете воду (1 ст. ложка);
  • Перемешиваете компоненты до однообразной массы;
  • Далее оберните получившийся комок теста во влажную ткань и на час уберите в прохладное место;
  • Затем достаньте, обсыпьте сверху мукой, раскатайте до толщины 1 мм;
  • Полученный лист обсыпьте еще раз мукой и сложите пополам 2 раза, чтобы получился квадрат;
  • Возьмите широкий острый нож и нарежьте им полоски нужной ширины начиная от края квадрата;
  • Если он прилипает – добавьте муки. Не переживайте, что ее окажется много, она затем смоется при варке.

Все, можно варить. Вскипятите воду и постепенно, небольшими порциями опускайте туда полоски теста, чтобы они не слиплись. Для полной готовности достаточно 4-5 минут варки. Далее действуйте по заготовленному рецепту приготовления рамёна.

Более наглядно рецепт приготовления лапши представлен в этом видеоуроке:

Как есть рамен правильно?

Подают блюдо теплым. На родине его едят палочками, помогая кусочком хлеба. Оставшуюся жидкость выпивают через край. В России и других государствах, где палочки – непривычный инструмент, используют вилки и ложки.

Если же вы хотите научиться есть палочками, делайте это так:

  • Держите их ближе к середине между безымянным и указательным пальцами;
  • Концы не перекрещивайте;
  • Не пытайтесь захватить тоненькие полоски теста по одной, берите сразу кучкой;
  • Помогайте себе ложкой, зачерпывайте еду ей и уже потом хватайте палочками.

Достаточно несколько раз потренироваться и все получится, уже скоро вы будете управляться с прибором без проблем.

Не стесняйтесь прихлебывать, в Японии это считается нормальным, так как по-другому не получается.

Хорошо приготовленная лапша – аппетитное насыщенное блюдо. Если не хотите готовить дома, обязательно сходите в хороший ресторан и попробуйте. Ведь та лапша, что продается в пакетах, имеет совсем другое качество и может разочаровать. Тем более, теперь вы знаете, что такое рамен, какие ингредиенты в него входят и уже сможете оценить вкус настоящего продукта, а не полуфабриката.

Рецепт супа рамен с курицей

Рамен с курицей или тори рамэн готовят из куриного мяса и на основе куриного бульона. Этот более лёгкий, низкокалорийный и простой в приготовлении вариант традиционного супа японской кухни подойдёт для сидящих на диете.

Понадобится на 4 порции

  • куриные крылышки – 300 г;
  • куриные косточки – 0,5 кг;
  • корень имбиря тёртый – 20-30 г;
  • соевый соус – 4 ст.л.;
  • соль (по желанию);
  • лапша быстрого приготовления – 0,5 кг;
  • свежая или сушеная зелень.

Как приготовить

  1. Крылышки вместе с косточками складываем во вместительную кастрюлю. Заливаем курицу чистой кипячёной водой и варим на небольшом огне около 30 минут, периодически снимая образующуюся пенку.
  2. Вынимаем курицу из бульона и отделяем мясо от костей. Косточки выбрасываем, а куриные кусочки раскладываем по четырём глубоким пиалам.
  3. Куриный бульон процеживаем и снова переливаем в кастрюлю. Корень имбиря натираем на мелкой тёрке и добавляем в бульон вместе с соевым соусом. Подсаливаем и варим на тихом огне 5-10 минут.
  4. Тем временем в отдельной кастрюле кипятим чистую воду. После закипания опускаем в воду лапшу быстрого приготовления. Варим 5 минут и снимаем с огня. Лапшу откидываем на дуршлаг.
  5. Раскладываем лапшу по пиалам к курице. Снимаем с огня бульон и разливаем по пиалам. По желанию украшаем зеленью и сразу же подаём к столу.

Совет от Чудо-Повара. Ещё более насыщенного вкуса тори рамен можно добиться, если использовать запечённую курицу с хрустящей корочкой вместо сырой, хотя учтите, что такой способ приготовления увеличивает калорийность блюда.

Рецепт рамен с говядиной

Как и японский, корейский рамен готовят со свининой, курицей и говядиной. Главное отличие – обязательное наличие острого ингредиента, например, молотого перца чили. Предлагаем приготовит суп рамэн с говядиной по-корейски.

Потребуется на 4 порции

  • говядина на косточке;
  • репчатый лук – 2 шт.;
  • чеснок – 2 зубка;
  • оливковое масло – 1 ст.л.;
  • корень имбиря – небольшой кусочек;
  • перец чили молотый – по вкусу (около половины ч.л.);
  • картофель – 1 шт. (по желанию);
  • соевый соус – 2 ст.л.;
  • соль;
  • лапша быстрого приготовления – 300 г;
  • перец чёрный молотый;
  • лайм – небольшой кусочек;
  • зелень для подачи.

Приготовление

  1. Для приготовления бульона срезаем мякоть говядины, оставляя на косточке небольшое количество мяса. Одну луковицу очищаем и разрезаем пополам. Кладём в кастрюлю говяжью косточку вместе с измельчённым луком и заливаем водой. Варим говядину на медленном огне в течение 50-60 минут. По необходимости снимаем пену. Когда говядина сварилась, процеживаем бульон.
  2. Оставшиеся 1,5 луковицы очищаем и мелко нарезаем. Измельчаем чеснок. Нагреваем на сковороде 1 ст.л. оливкового масла и обжариваем измельчённый лук с чесноком. Зажарку выкладываем в бульон.
  3. Очищенный корень имбиря натираем на мелкой тёрке и кладём в бульон. Заправляем перцем чили.
  4. Картошку очищаем и режем кубиками. Опускаем в кастрюлю с бульоном и варим 15 минут. Добавляем соевый соус, подсаливаем по желанию. За пару минут до окончания варки кладём в кастрюлю лапшу. Довариваем до готовности, непрерывно помешивая.
  5. Мякоть говядины разрезаем на 4 равные части (мякоти должно быть как минимум 300 г). Солим, перчим и обжариваем в 2 ст.л. в оливкового масла до готовности. Разливаем готовый суп по 4 порционным тарелкам. В каждую тарелку кладём жареную говядину и выжимаем немного сока лайма. Украшаем свежей зеленью и подаём на стол.

Картофель из рецепта можно исключить и вместо него использовать больше лапши.

Кимчи рамен: корейский рецепт супа лапши

Кимчи рамен – ещё одно традиционное блюдо корейской кухни, на этот раз с добавлением ферментированной пекинской капусты кимчхи. Этот низкокалорийный острый суп готовится всего за 15 минут, при этом получается сытным благодаря входящим в состав грибам шиитаке и соевому сыру тофу. Ещё кореский рецепт. Настоящая корейская кимчи из пекинской капусты + острый корейский соус из жгучего перца.

Для 4-х порций понадобится

  • яйцо куриное – 2 шт.;
  • лапша быстрого приготовления со вкусом свинины – 350-400 г;
  • кимчхи из пекинской капусты – 1 стакан (или больше по вкусу);
  • древесные грибы шиитаке свежие – 100-120 г;
  • сыр тофу – 350-400 г;
  • перец чили молотый – 0,5-1 ч.л.;
  • лук зелёный измельчённый – 4 ст.л.;
  • водоросли измельчённые – 4 ст.л.

Рецепт приготовления

  1. В кастрюльку выкладываем яйца и заливаем водой так, чтобы покрывала их на 2-3 см. Доводим до кипения, затем убавляем огонь и варим на слабом огне в течение трёх минут.
  2. Пока варятся яйца, отделяем грибные шляпки от ножек. Шляпки шиитаке режем на кусочки, ножки разрываем вдоль. Тофу режем кубиками, зелёный лук измельчаем. В каждую порционную тарелку высыпаем пакетики с приправой от лапши.
  3. Когда яйца сварились, сразу же снимаем с огня и сливаем воду. Яйца очищаем и разрезаем пополам.
  4. 2,5 литра воды кипятим, затем убавляем огонь до среднего. Кладём в воду лапшу, кимчи, грибы, тофу и перец чили. Варим не более 4 минут.
  5. По прошествии указанного времени в подготовленные тарелки наливаем понемногу бульона и размешиваем до полного растворения специй. Раскладываем оставшийся суп по тарелкам, украшаем измельчённым зелёным луком и водорослями, сверху кладём половинку яйца и подаём на стол. По вкусу в каждую тарелку добавляем ещё кимчи и перец чили.

Чтобы приготовить вегетарианский рамен, исключите из рецепта готовую приправу для лапши моментального приготовления.

Ответы на часто задаваемые вопросы

  • Как правильно: рамен или рамён? На самом деле, правильно говорить и так, и так. По-японски слово произносится как рамэн (с ударением на первый слог), по-корейски – как рамён (с ударением на второй слог).
  • Что можно добавить в рамен? Помимо лапши и бульона – свиного, куриного, говяжьего, рыбного или овощного – в суп рамен добавляют кусочки мяса или фрикадельки, зелень – зелёный лук, шпинат, нори, побеги бамбука – стручковую фасоль, пасту соевых бобов мисо, варёные или жареные яйца и даже маринованные сливы.
  • Как правильно есть рамен? В Японии и Корее рамен едят деревянными палочками. Чтобы упростить процесс, можно дополнительно использовать ложку: возьмите небольшое количество лапши палочками, поддерживая её снизу ложкой. Не стесняйтесь чавкать, когда едите лапшу. Запейте лапшу небольшим количеством бульона, затем возьмите палочками кусочек мяса и откусите. Если в рамен добавлено варёное яйцо, его нужно есть ложкой.
  • Чем отличается рамен от доширака? По сути, любая лапша быстрого приготовления, будь то ролтон или доширак, имеет примерно одинаковый состав. Отличие будет лишь в том случае, если для приготовления супа рамен Вы используете обычную пшеничную лапшу (лучше китайскую) или лапшу, сделанную своими руками.
  • Как сделать рамен из доширака? Чтобы приготовить рамен из доширака, нужно взять необходимое количество лапши моментального приготовления и точно следовать инструкциям выбранного рецепта.
  • Чем отличается рамен от удон? Отличие лапши рамен от удон заключается в том, что рамэн во время приготовления вытягивают. При приготовлении лапши соба и удон тесто раскатывают и разрезают на тонкие полоски.
  • Сколько стоит рамен в Корее и Японии? В ресторанах и кафе Сеула средняя цена за тарелку супа рамен с составляет примерно 6000 корейских вон, что составляет около 5-5,5 USD. Аналогичная цена на рамэн и в японских кафе, а вот лапшу быстрого приготовления в пакете можно купить за 50 центов.

ВЕШАЕМ ЛАПШУ

Главное в рамене лапша. Почему? По определению. Так переводятся китайские иероглифы, давшие название блюду — «ламянь» (кит. трад. 拉麺, упр. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламянь) — тянуть лапшу. Лапша не такая, как из пачки, купленная в «Пятерочке», и вообще — не любая. По хорошему, для ее производства нужна машина за несколько миллионов рублей. Но и это не главное. Фокус в том, что лапша проходит через процесс ферментации. Происходит это так: после того, как лапша готова, её связывают в не тугие мотки, наподобие пряжи для вязания, и оставляют в покое, лишь иногда осторожно переворачивая. Тут можно подумать, что лапша сохнет: ничего подобного. Она занята другим делом: ловит дикие дрожжи. То есть внешне она спокойна, но внутри кипит бурная жизнь — сложная химическая реакция воздуха, щелочи, глютена и прочих составляющих. Упомянутые дикие (то есть свободно и незаметно живущие в воздухе и на деревянных лотках) дрожжи жадно едят крахмал, тесто становится менее «углеводным». Развивается белок, глютен, пшеничная клейковина: структура лапши становится более эластичной.

Для полного созревания требуется от двух до пяти дней. Один день на свежем воздухе (старт ферментации), потом мотки лапши перемещаются в холодильник. За эти каникулы (дальше лапшу ждет бульон терзаний) она приобретает вкус. Муку используют пшеничную, из мягких сортов (плюс еще миллион требований к ней), иногда добавляют яйцо, иногда подмешивают часть муки из тапиоки — так лапша становится еще более эластичной. Иначе, после принятия горячей ванны, она чересчур разбухнет и станет похожей на ту свою далекую родственницу, что подают в детских садах, а то и вовсе развалится. Но и итальянские al dente спагетти она не должна напоминать ни в коем случае: лапша призвана еще впитать бульон со всеми вкусами рамена!

Казалось бы, можно схалтурить, русский человек не столь хорошо понимает смысл лапши, но японца не обмануть. Именно на них стоит обращать внимание: если в зале сидят и шумно, будто целуя лапшу взасос, как вампиры, едят рамен японцы — место хорошее, надо брать.

Попробуйте, между прочим, есть, как они: ложка для бульона в левой руке, палочки в правой. Цепляешь лапшу со дна миски огненно горячей и втягиваешь в рот, чтобы по дороге слегка остудилась. Кстати, это еще один признак порядочного рамена: он не только очень горячий сам по себе, его наливают в подогретые миски. Голыми руками такую миску не возьмешь, в , как и во многих хороших японских раменичных, официанты используют как прихватку белые слюнявчики, которые потом предлагают повязать гостю. Не отказывайтесь, услуги химчистки нынче недешевы. К тому же в этом жесте заботы есть что-то изысканно любезное, сродни ритуалам гейши. А японские гейши, между прочим, возглавляют список самых высокооплачиваемых профессионалов в мире. Здесь же все бесплатно. Как говорится, чаевые приветствуются, но всегда остаются на усмотрение гостя.

БУЛЬОН ТЕРЗАНИЙ

Вторая важнейшая составляющая рамена — бульон. Он, как мы уже поняли, может быть очень разным, но есть ориентиры. Например, легкий и прозрачный бульон варится, на секундочку, шесть-восемь часов. А плотный и мутный, липкий на губах, который называется пайтан, — с ним вообще интрига. Даже куриный (тори пайтан) варят порядка 10 часов. Пайтан из свиньи значительно дольше — от 15 часов.

Японцы используют древнюю, первобытную схему: в бульон закладывают всякую ерунду: куриные каркасы, крылья, головы с гребешками. В добавляют еще целую, с лапами, желтую курицу кукурузного откорма, но это уже от роскоши. От порося в котел идут разные запчасти: зачищенная голова, ножки с копытцами. Современному горожанину нужны веские улики, чтобы решиться на этот шаг и съесть такое варево. Теория ответственного потребления (съесть все — от пятачка до хвостика) не всегда срабатывает.

Но козырь есть. Решающий аргумент по имени коллаген. В куриных лапах и свиных остатках масштабное количество этого белка (Минздрав рекомендует). Это ключевой фигурант в деле о рамене. Если проводить параллели между японским бульоном и русской кухней — это почти холодец в середине жизни. Или, если вам ближе Кавказ, — хаш.

При этом, подчеркивает Вадим Мальков (между прочим, обладатель домашнего питомца мини-пига по имени Арнольд), лучше брать свинку-девственницу. Старый хряк или пожилая свинья — гаранты того, что получите не самый лучший аромат (прямо скажем, неприятный запах), жидкость потемнеет. Короче, они делают всё, чтобы фактом присутствия испортить блюдо. Буквально собственным телом «подкладывают свинью».

А дальше продолжительная, как континентальный перелет, варка. В кастрюле пайтан должен брыкаться, кипеть, фыркать. А повара ведут себя как узурпаторы — настойчиво выбивают коллаген из животных запчастей.

Количество продуктов, температура, время варки, — все рассчитано. Но в солидных раменичных на помощь повару приходит техника: есть специальное оборудование, которое по капле бульона измеряет его плотность. Примерно такая же машинка измеряет уровень солености. Важно, чтобы вкус бульона оставался в рамках нормы, без сюрпризов.

В Японии не принято, чтобы в раменшопе подавали несколько раменов на разных бульонах. Там строго: здесь свиной бульон, а курица где-то за углом. В Москве не лишают себя удовольствия выбора. В есть даже овощной рамен на бульоне из запеченных корнеплодов, и это не жиденький веганский супчик с лапшой, это именно рамен, не хуже других. Как понять? Можно внезапно процитировать политолога Екатерину Шульман: «Еда должна быть такая, чтоб после нее выйти на мороз, похлопать рукавицами по бокам и дальше везти почту в Иркутск». После хорошего рамена именно так и хочется делать.

КАЕШИ И ТОППИНГИ: СОБРАТЬ РАМЕН

Лапшу отваривают минуту. Добавляют каеши и все это заливают бульоном. Что такое каеши — по-русски мы назвали бы это заправкой. Собственно говоря, это и есть вкус рамена, его spirit. В каеши сою рамена входит соевый соус, но не из магазинной бутылки, его варят специально. Соль, чеснок, чили, мисо, — это все элементы каеши. На этапе сборки в рамен могут добавить растопленный свиной жир, японцы очень ценят этот продукт.

Сверху аккуратно выкладывают топпинги. При этом лапша лежит таким образом, что играет как бы роль подушки, не дает остальным участникам рамена проваливаться внутрь. Чем дополнять рамен: здесь можно перечислять очень долго. Лист водорослей нори, пахучая мякоть бамбука (менма), мясной фарш, мелко порубленный лук-шалот или (очень часто) лук-резанец, кунжут, любимая миллионами капуста кимчи, разнообразные грибы, земные и древесные, что-то зеленое — шпинат, бок чой или кинза, что-то хрустящее — проростки сои или свежие эноки.

Очень часто дополняют рамен ломтиками хорошо приготовленной курятины или свиной шеи (тяшу или чашу). Старая школа вываривает мясо с имбирем, чесноком, соевым соусом. Новая школа готовит долго и при низких температурах. Очень часто в рамен добавляют яйцо – пашот или маринованное, аджитама, разрезанное на половинки.

Перед гостем ставят лохань. Огромную миску с раменом. Причем в Москве еще щадят гостей и обычно предлагают порцию грамм на 600-800, а в Японии не редкость порции больше килограмма. Казалось бы, много, но нет.

Для начала японцы съедают штучек пять гёдза — разогревают желудок. Много пива, и только потом на сцену выходит рамен. Часто заказывают дополнительную порцию вареной лапши, дополнительные топпинги: от миски бульона надо получить как можно максимум удовольствия.

Кстати, миска для рамена должна быть сверху широкая (чтобы суп быстрее остывал и можно уже было начинать его есть), снизу – узкая, чтобы тепло сохранялось. В принципе, это годная форма миски почти для любого супа, но не всем очевидна эта, основанная на простых законах физики, мудрость.

РАМЕН ДЛЯ ЛОХОВ

Плохой рамен вычислить легко. Обычно недоваренный бульон, пустой, плоский вкус. Коллагена мало, губы не слипаются. И недозрелая лапша, её текстуру можно сравнить с покупными макаронами. Ошибка русских рестораторов в том, что они ориентируются не на японский вкус (эти могут и рамен-борщ съесть, если вкусно), а на среднестатистический. И думают, что рамен можно впихнуть в обычное ресторанное меню, где-то между морскими ежами, устрицами, цезарем, щами и фо бо. Но, как легко понять из вышеизложенного, этот номер не проходит. Бывает правда еще instant ramen: тот, который вы покупаете в супермаркете и заливаете дома кипятком. Мой друг Федор Тардатьян уверяет, что лучший рамен готовит Сесиль Плеже. Её секретный ингредиент — плавленный сырок.

Особенности приготовления

Основа рамёна – лапша и бульон, сверху же могут добавлять различные компоненты. Чаще всего кладут:

  • Соленья;
  • Маринованные грибы, овощи;
  • Зеленые овощи: шпинат, китайская капуста;
  • Водоросли;
  • Яйца.

Что касается лапши – для нее, кроме прочих компонентов, используется минеральная вода, содержащая гидрокарбонат калия и соду.

Идеальным вариантом считается вода, добытая из озер Монголии, именно там ее состав наиболее подходящий, тогда тесто становится нужного цвета и консистенции. Но достать ее бывает не всем под силу, поэтому зачастую используют минералку из магазина.

Формирование лапши для настоящего тюка-соба – замысловатый процесс. Тесто вымешивают, затем делают из него полоски, вытягивая каждую в тонкую ниточку. Затем полоски складывают пополам, опять вытягивают. И так до получения необходимого количества.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *