Рафинированное и нерафинированное
Температура имеет значение
Первое правило для любой кухни – от высокой до «холостяцкой» – предписывает всегда иметь под рукой два вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Они отличаются друг от друга разной степенью очистки продукта. Рафинированное масло идеально подходит для жарки и приготовления пищи при высоких температурах. Оно очищено с помощью разнообразных технологических процессов и обладает нейтральным вкусом и запахом. Рафинированное масло не выделяет вредных канцерогенов, а также не преподнесет неприятных сюрпризов: не будет дымить и пениться при жарке. Нерафинированное масло, в отличие от более очищенного продукта, проходит лишь механическую фильтрацию. Это позволяет сохранить запах семечек и узнаваемый «солнечный» вкус масла, поэтому нерафинированное масло хорошо подходит для салатов, придавая им особенный вкус и аромат.
Такие разные этикетки
Многообразие формулировок на этикетке подсолнечного масла может сбить с толку даже самого искушенного потребителя. Важно отличать маркетинговые инструменты от действительно важной информации о продукте. Итак:
Обращать внимание НЕ стоит:
- «Масло без консервантов и красителей». В состав масла практически невозможно добавить искусственный краситель или консервант, так как эти компоненты с маслом не смешиваются. Более того, масло в консервантах абсолютно не нуждается: микробы в нем не заводятся из-за отсутствия в составе воды.
- «Первый отжим». Нерафинированный продукт всегда добывается из семечек с помощью первого отжима, ничего особенного в этом нет. А рафинированное масло получают методом экстракции, то есть извлечения растительного масла с использованием химических методов.
- «Содержит витамин Е». Подсолнечное масло всегда содержит этот важный для поддержания красоты витамин, так же как А, D и F и полезные микроэлементы.
Обращать внимание стоит:
- «Холодный отжим». Надпись говорит о низкой температуре при выделении масла. Считается, что при холодном способе масло сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы, при этом имеет слабовыраженный запах, что для многих потребителей является определяющим фактором при выборе.
- «Вымороженное». Данная маркировка относится к нерафинированному подсолнечному маслу и указывает на метод приготовления продукта. Суть метода заключается в медленном охлаждении масла при очень слабом перемешивании. На вкусовых качествах это практически не сказывается, лишь незначительно снижается характерный запах масла и «жирный» вкус. При этом все витамины и полезные вещества остаются в сохранности, масло становится более прозрачным, а срок его годности увеличивается.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 (справочное). Термины, используемые в настоящем стандарте, и пояснения к ним
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
(справочное)
Термины |
Пояснения |
«Вымороженное» подсолнечное масло |
Подсолнечное масло различных способов обработки, подвергнутое технологическим операциям, способствующим удалению природных воскоподобных веществ |
«Сетка» в подсолнечном |
Наличие в прозрачном подсолнечном масле отдельных мельчайших воскоподобных веществ, еле заметных вооруженным глазом, исчезающих при нагревании масла до 50 °С |
«Легкое помутнение» в подсолнечном масле |
Наличие в подсолнечном масле сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла |
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 (справочное). Жирно-кислотный состав подсолнечного масла
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
(справочное)
Условное обозначение кислоты |
Наименование кислоты по тривиальной номенклатуре |
Массовая доля жирной кислоты (% к сумме жирных кислот) |
пальмитиновая |
3-10 |
|
стеариновая |
1,0-10,0 |
|
олеиновая |
14,0-35,0 |
|
линолевая |
50,0-75,0 |
|
арахиновая |
до 1,5 |
|
бегеновая |
до 1,5 |
Жирно-кислотный состав подсолнечного масла определяют методом газожидкостной хроматографии.
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 (справочное). Выписка из товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
(справочное)
Выписка из товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности
Раздел III
Жиры и масла растительного и животного происхождения; продукты их расщепления; приготовленные пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения.
Группа 15
Жиры и воски растительного или животного происхождения; продукты их расщепления; приготовленные пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения
Код ТН ВЭД |
Описание |
1512 |
Масло подсолнечное, сафлоровое или хлопковое и их фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения их химического состава |
— масло подсолнечное или сафлоровое и их фракции; |
|
1512 11 |
— — масло сырое; |
1512 11 100 |
— — — для технического и промышленного применения, кроме производства продуктов питания для человека; |
1512 11 910 |
— — — — масло подсолнечное |
ПРИЛОЖЕНИЯ 5, 6. (Введены дополнительно, Изм. N1).
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Масла растительные пищевые и технические.
Технические условия. Сб. ГОСТов. —
М.: ИПК Издательство стандартов, 2000
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО «Кодекс»
5 советов для успешной покупки
Даже не глядя на маркировку, вывод о свойствах рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла потребитель может сделать сразу по нескольким косвенным признакам. Любой покупатель повысит свои шансы на выбор действительно качественного товара, соблюдая 5 простых правил.
- Ищите масло в темных местах. Выбирая подсолнечное масло в магазине, необходимо обратить внимание на то, в каком месте оно хранится: под воздействием любого света состав масла быстро портится и оно теряет свои полезные свойства. Чем темнее витрина, на которой в магазине стоит масло, тем лучше. Поэтому рекомендуется выбирать продукт из дальнего ряда, заглянув в глубину полки: так имеется больше шансов получить «незасвеченный» продукт.
- Внимательно смотрите на срок годности. Обращать внимание на срок годности продуктов нужно всегда, а в случае с подсолнечным маслом дате изготовления стоит уделять особенное внимание. Чем ближе масло к истечению срока годности, тем выше показатель его перекисного числа, который влияет на окисляемость продукта. Несоблюдение условий хранения (высокая температура на складе или длительное нахождение на свету, в том числе под искусственным освещением) сокращает срок хранения рафинированного масла по отношению к сроку, заявленному производителем. Масло с высоким перекисным числом быстро теряет свою свежесть и приобретает прогорклый вкус.
- Обратите внимание на степень чистоты продукта. Помутневшее масло – признак испорченности рафинированного продукта, от такой покупки лучше отказаться. При этом не стоит пугаться небольшого осадка в нерафинированном масле – это полезные для организма фосфолипиды, которые содержатся во всех клетках и омолаживают их. Они не вырабатываются организмом и должны поступать в него с пищей.
- Оцените цвет продукта. Хорошее рафинированное масло, скорее всего, будет иметь светлый цвет. Один из параметров качества продукта определяется его цветным числом. Оно свидетельствует о степени очистки масла от красящих природных веществ. Считается, что чем светлее рафинированное масло, тем оно больше очищено. Важно отметить, что нерафинированное подсолнечное масло имеет более темный цвет, и в этом случае на глаз определить качество продукции становится сложно.
- Храните масло правильно. Дома уберите бутылку масла в темное прохладное место (например, в холодильник). Оптимальная температура хранения подсолнечного масла – от +5 до +20 °С. Не забудьте посмотреть и срок хранения продукта. У нерафинированного масла срок хранения всего несколько месяцев, причем вскрытую бутылку лучше всего употребить в течение 4–5 недель. Дольше всего хранится рафинированное масло – до 18 месяцев.
Тем не менее гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Список самого качественного рафинированного масла можно найти , нерафинированного –
ГОСТ 1129-93
Группа Н62
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ
Технические условия
Sunflower oil.
Specifications
МКС 67.200.10
ОКП 91 4136
Дата введения 1996-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН МТК 238
ВНЕСЕН Госстандартом Российской Федерации
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации 15.03.94 (отчет Технического секретариата N 1)
За принятие проголосовали:
Наименование государства |
Наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджанская Республика |
Азгосстандарт |
Республика Казахстан |
Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизская Республика |
Киргизстандарт |
Республика Молдова |
Молдовастандарт |
Российская Федерация |
Госстандарт России |
Туркменистан |
Главная государственная инспекция Туркменистана |
Украина |
Госстандарт Украины |
Изменение N 1 принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 10 от 04.10.96)
Зарегистрировано Техническим секретариатом МГС N 2224
За принятие проголосовали:
Наименование государства |
Наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджанская Республика |
Азгосстандарт |
Республика Армения |
Армгосстандарт |
Республика Беларусь |
Госстандарт Беларуси |
Грузия |
Грузстандарт |
Республика Казахстан |
Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизская Республика |
Киргизстандарт |
Республика Молдова |
Молдовастандарт |
Российская Федерация |
Госстандарт России |
Республика Таджикистан |
Таджикгосстандарт |
Туркменистан |
Главная государственная инспекция Туркменистана |
Республика Узбекистан |
Узгосстандарт |
Украина |
Госстандарт Украины |
3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 22.05.95 N 258 межгосударственный стандарт ГОСТ 1129-93 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1996 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 1129-73
5 ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, принятым в декабре 1996 г. (ИУС 4-97)
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 10, 2000 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
3 Приемка
3.1 Правила приемки — по ГОСТ 5471.
3.2 Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.
3.3 Подсолнечное масло подлежит сертификации в установленном порядке.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
4 Методы испытаний
4.1 Метод отбора проб — по ГОСТ 5471.
4.2 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
4.3 Определение запаха, цвета и прозрачности — по ГОСТ 5472.
4.4 Определение вкуса производят органолептически.
4.5 Определение цветного числа — по ГОСТ 5477.
4.6 Определение кислотного числа — по ГОСТ 5476.
4.7 Определение массовой доли нежировых примесей и отстоя — по ГОСТ 5481.
4.8 Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ — по ГОСТ 7824.
4.9 Определение массовой доли влаги и летучих веществ — по ГОСТ 11812.
4.10 Определение мыла (по качественной пробе) — по ГОСТ 5480.
4.11 Определение температуры вспышки — по ГОСТ 9287.
4.12 Определение перекисного числа — по ГОСТ 26593.
Пересчет перекисного числа, выраженного в ммоль/кг 1/2, на перекисное число, выраженное в % , проводят по формуле
где — перекисное число, выраженное в ммоль/кг 1/2;
78 — числовое значение молярной массы активного кислорода перекисей.
Пример: Перекисное число масла равно 7,8 ммоль/кг 1/2. Перекисное число масла в % равно:
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.13 Определение ртути — по ГОСТ 26927.
4.14 Определение железа — по ГОСТ 26928.
4.15 Определение мышьяка — по ГОСТ 26930.
4.16 Определение меди — по ГОСТ 26931.
4.17 Определение свинца — по ГОСТ 26932.
4.18 Определение кадмия — по ГОСТ 26933.
4.19 Определение цинка — по ГОСТ 26934.
4.20 Определение микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
4.21 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 9225, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.12 и СанПиН 42-123-49-40 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского и диетического питания и их компонентов», утвержденным Минздравом СССР 21.12.88.
5 Транспортирование и хранение
5.1 Подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных цистернах с низким сливом по ГОСТ 10674, специализированных для перевозки растительных масел и снабженных трафаретами и надписями в соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками по ГОСТ 9218 и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и от солнечных лучей.
Отгрузка потребительской тары с фасованным маслом в открытые ящики должна быть согласована с потребителем.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.2 Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерны и автоцистерны для транспортирования и временного хранения рафинированного дезодорированного масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.
Налив рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в железнодорожные цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны.
Перекачка рафинированного дезодорированного подсолнечного масла должна проводиться по коммуникациям, предназначенным только для данного вида масла.
5.3 Транспортирование бочек, фляг с маслом, а также ящиков с фасованным подсолнечным маслом транспортными пакетами должно проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663.
5.4 Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, а также во фляги и бочки или до розлива в потребительскую тару должно храниться в закрытых баках.
Срок транспортирования и хранения рафинированного дезодорированного масла до розлива в потребительскую тару на предприятии, где отсутствует возможность дезодорации масел, а также до использования в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес.
5.5 Подсолнечное масло в потребительской таре должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках — в закрытых помещениях.
Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с инструкциями хранящих организаций.
5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. N 1).
6 Гарантии изготовителя
6.1 Изготовитель гарантирует соответствие подсолнечного масла требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных настоящим стандартом.
6.2 Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива): фасованного в потребительскую тару — 4 мес, разлитого во фляги и бочки — 1,5 мес.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
6.3. (Исключен, Изм. N 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (справочное). Нормы показателей «йодное число» и «массовая доля неомыляемых веществ» в подсолнечном масле
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
(справочное)
Нормы для масла |
||||||||||
рафинированного |
гидратированного сорта |
нерафинированного сорта |
||||||||
Наименование показателя |
дезодори- рованного марки |
недезо- дори- рованного |
высшего |
первого |
второго |
высшего |
первого |
второго |
Метод определения |
|
Д |
П |
|||||||||
Йодное число, г /100 г |
ГОСТ 5475 (по методу Кауфмана) |
|||||||||
Массовая доля неомыляемых веществ, %, не более |
1,0 |
1,2 |
1,3 |
ГОСТ 5479 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (справочное). Допустимые уровни содержания хлорорганических пестицидов в растительных маслах …
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
(справочное)
Допустимые уровни
содержания хлорорганических пестицидов в растительных маслах
различного назначения, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89 N 5061-89*
_______________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
Наименование пестицида |
Допустимый уровень, млн (мг/кг) |
||
для детского и диетического питания |
для непосредственного употребления в пищу |
для переработки на пищевые продукты |
|
Гексахлоран (ГХЦГ гамма-изомер) |
0,05 |
1,0 |
|
Гептахлор |
Не допускается |
||
ДДТ |
0,10 |
0,25 |