Рафинированное и нерафинированное

Температура имеет значение

Первое правило для любой кухни – от высокой до «холостяцкой» – предписывает всегда иметь под рукой два вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Они отличаются друг от друга разной степенью очистки продукта. Рафинированное масло идеально подходит для жарки и приготовления пищи при высоких температурах. Оно очищено с помощью разнообразных технологических процессов и обладает нейтральным вкусом и запахом. Рафинированное масло не выделяет вредных канцерогенов, а также не преподнесет неприятных сюрпризов: не будет дымить и пениться при жарке. Нерафинированное масло, в отличие от более очищенного продукта, проходит лишь механическую фильтрацию. Это позволяет сохранить запах семечек и узнаваемый «солнечный» вкус масла, поэтому нерафинированное масло хорошо подходит для салатов, придавая им особенный вкус и аромат.

Такие разные этикетки

Многообразие формулировок на этикетке подсолнечного масла может сбить с толку даже самого искушенного потребителя. Важно отличать маркетинговые инструменты от действительно важной информации о продукте. Итак:

Обращать внимание НЕ стоит:

• «Масло без консервантов и красителей». В состав масла практически невозможно добавить искусственный краситель или консервант, так как эти компоненты с маслом не смешиваются. Более того, масло в консервантах абсолютно не нуждается: микробы в нем не заводятся из-за отсутствия в составе воды.
• «Первый отжим». Нерафинированный продукт всегда добывается из семечек с помощью первого отжима, ничего особенного в этом нет. А рафинированное масло получают методом экстракции, то есть извлечения растительного масла с использованием химических методов.
• «Содержит витамин Е». Подсолнечное масло всегда содержит этот важный для поддержания красоты витамин, так же как А, D и F и полезные микроэлементы.

Обращать внимание стоит:

• «Холодный отжим». Надпись говорит о низкой температуре при выделении масла. Считается, что при холодном способе масло сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы, при этом имеет слабовыраженный запах, что для многих потребителей является определяющим фактором при выборе.
• «Вымороженное». Данная маркировка относится к нерафинированному подсолнечному маслу и указывает на метод приготовления продукта. Суть метода заключается в медленном охлаждении масла при очень слабом перемешивании. На вкусовых качествах это практически не сказывается, лишь незначительно снижается характерный запах масла и «жирный» вкус. При этом все витамины и полезные вещества остаются в сохранности, масло становится более прозрачным, а срок его годности увеличивается.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 (справочное). Термины, используемые в настоящем стандарте, и пояснения к ним

ПРИЛОЖЕНИЕ 4
(справочное)

Термины	Пояснения
«Вымороженное» подсолнечное масло	Подсолнечное масло различных способов обработки, подвергнутое технологическим операциям, способствующим удалению природных воскоподобных веществ
«Сетка» в подсолнечном масле	Наличие в прозрачном подсолнечном масле отдельных мельчайших воскоподобных веществ, еле заметных вооруженным глазом, исчезающих при нагревании масла до 50 °С
«Легкое помутнение» в подсолнечном масле	Наличие в подсолнечном масле сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 (справочное). Жирно-кислотный состав подсолнечного масла

ПРИЛОЖЕНИЕ 5
(справочное)

Условное обозначение кислоты	Наименование кислоты по тривиальной номенклатуре	Массовая доля жирной кислоты (% к сумме жирных кислот)
	пальмитиновая	3-10
	стеариновая	1,0-10,0
	олеиновая	14,0-35,0
	линолевая	50,0-75,0
	арахиновая	до 1,5
	бегеновая	до 1,5

Жирно-кислотный состав подсолнечного масла определяют методом газожидкостной хроматографии.

ПРИЛОЖЕНИЕ 6 (справочное). Выписка из товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности

ПРИЛОЖЕНИЕ 6
(справочное)

Выписка из товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности
Раздел III

Жиры и масла растительного и животного происхождения; продукты их расщепления; приготовленные пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения.

Группа 15

Жиры и воски растительного или животного происхождения; продукты их расщепления; приготовленные пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения

Код ТН ВЭД	Описание
1512	Масло подсолнечное, сафлоровое или хлопковое и их фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения их химического состава
	— масло подсолнечное или сафлоровое и их фракции;
1512 11	— — масло сырое;
1512 11 100	— — — для технического и промышленного применения, кроме производства продуктов питания для человека;
1512 11 910	— — — — масло подсолнечное

ПРИЛОЖЕНИЯ 5, 6. (Введены дополнительно, Изм. N1).
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Масла растительные пищевые и технические.
Технические условия. Сб. ГОСТов. —
М.: ИПК Издательство стандартов, 2000

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО «Кодекс»

5 советов для успешной покупки

Даже не глядя на маркировку, вывод о свойствах рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла потребитель может сделать сразу по нескольким косвенным признакам. Любой покупатель повысит свои шансы на выбор действительно качественного товара, соблюдая 5 простых правил.

1. Ищите масло в темных местах. Выбирая подсолнечное масло в магазине, необходимо обратить внимание на то, в каком месте оно хранится: под воздействием любого света состав масла быстро портится и оно теряет свои полезные свойства. Чем темнее витрина, на которой в магазине стоит масло, тем лучше. Поэтому рекомендуется выбирать продукт из дальнего ряда, заглянув в глубину полки: так имеется больше шансов получить «незасвеченный» продукт.
2. Внимательно смотрите на срок годности. Обращать внимание на срок годности продуктов нужно всегда, а в случае с подсолнечным маслом дате изготовления стоит уделять особенное внимание. Чем ближе масло к истечению срока годности, тем выше показатель его перекисного числа, который влияет на окисляемость продукта. Несоблюдение условий хранения (высокая температура на складе или длительное нахождение на свету, в том числе под искусственным освещением) сокращает срок хранения рафинированного масла по отношению к сроку, заявленному производителем. Масло с высоким перекисным числом быстро теряет свою свежесть и приобретает прогорклый вкус.
3. Обратите внимание на степень чистоты продукта. Помутневшее масло – признак испорченности рафинированного продукта, от такой покупки лучше отказаться. При этом не стоит пугаться небольшого осадка в нерафинированном масле – это полезные для организма фосфолипиды, которые содержатся во всех клетках и омолаживают их. Они не вырабатываются организмом и должны поступать в него с пищей.
4. Оцените цвет продукта. Хорошее рафинированное масло, скорее всего, будет иметь светлый цвет. Один из параметров качества продукта определяется его цветным числом. Оно свидетельствует о степени очистки масла от красящих природных веществ. Считается, что чем светлее рафинированное масло, тем оно больше очищено. Важно отметить, что нерафинированное подсолнечное масло имеет более темный цвет, и в этом случае на глаз определить качество продукции становится сложно.
5. Храните масло правильно. Дома уберите бутылку масла в темное прохладное место (например, в холодильник). Оптимальная температура хранения подсолнечного масла – от +5 до +20 °С. Не забудьте посмотреть и срок хранения продукта. У нерафинированного масла срок хранения всего несколько месяцев, причем вскрытую бутылку лучше всего употребить в течение 4–5 недель. Дольше всего хранится рафинированное масло – до 18 месяцев.

Тем не менее гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Список самого качественного рафинированного масла можно найти , нерафинированного –

ГОСТ 1129-93
Группа Н62

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ
Технические условия
Sunflower oil.
Specifications

МКС 67.200.10
ОКП 91 4136

Дата введения 1996-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН МТК 238
ВНЕСЕН Госстандартом Российской Федерации

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации 15.03.94 (отчет Технического секретариата N 1)
За принятие проголосовали:

Наименование государства	Наименование национального органа по стандартизации
Азербайджанская Республика	Азгосстандарт
Республика Казахстан	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизская Республика	Киргизстандарт
Республика Молдова	Молдовастандарт
Российская Федерация	Госстандарт России
Туркменистан	Главная государственная инспекция Туркменистана
Украина	Госстандарт Украины

Изменение N 1 принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 10 от 04.10.96)
Зарегистрировано Техническим секретариатом МГС N 2224
За принятие проголосовали:

Наименование государства	Наименование национального органа по стандартизации
Азербайджанская Республика	Азгосстандарт
Республика Армения	Армгосстандарт
Республика Беларусь	Госстандарт Беларуси
Грузия	Грузстандарт
Республика Казахстан	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизская Республика	Киргизстандарт
Республика Молдова	Молдовастандарт
Российская Федерация	Госстандарт России
Республика Таджикистан	Таджикгосстандарт
Туркменистан	Главная государственная инспекция Туркменистана
Республика Узбекистан	Узгосстандарт
Украина	Госстандарт Украины

3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 22.05.95 N 258 межгосударственный стандарт ГОСТ 1129-93 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1996 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 1129-73

5 ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, принятым в декабре 1996 г. (ИУС 4-97)
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 10, 2000 год
Поправка внесена изготовителем базы данных

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

3 Приемка

3.1 Правила приемки — по ГОСТ 5471.

3.2 Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.

3.3 Подсолнечное масло подлежит сертификации в установленном порядке.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4 Методы испытаний

4.1 Метод отбора проб — по ГОСТ 5471.

4.2 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

4.3 Определение запаха, цвета и прозрачности — по ГОСТ 5472.

4.4 Определение вкуса производят органолептически.

4.5 Определение цветного числа — по ГОСТ 5477.

4.6 Определение кислотного числа — по ГОСТ 5476.

4.7 Определение массовой доли нежировых примесей и отстоя — по ГОСТ 5481.

4.8 Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ — по ГОСТ 7824.

4.9 Определение массовой доли влаги и летучих веществ — по ГОСТ 11812.

4.10 Определение мыла (по качественной пробе) — по ГОСТ 5480.

4.11 Определение температуры вспышки — по ГОСТ 9287.

4.12 Определение перекисного числа — по ГОСТ 26593.
Пересчет перекисного числа, выраженного в ммоль/кг 1/2, на перекисное число, выраженное в % , проводят по формуле

где — перекисное число, выраженное в ммоль/кг 1/2;

78 — числовое значение молярной массы активного кислорода перекисей.
Пример: Перекисное число масла равно 7,8 ммоль/кг 1/2. Перекисное число масла в % равно:

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.13 Определение ртути — по ГОСТ 26927.

4.14 Определение железа — по ГОСТ 26928.

4.15 Определение мышьяка — по ГОСТ 26930.

4.16 Определение меди — по ГОСТ 26931.

4.17 Определение свинца — по ГОСТ 26932.

4.18 Определение кадмия — по ГОСТ 26933.

4.19 Определение цинка — по ГОСТ 26934.

4.20 Определение микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.21 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 9225, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.12 и СанПиН 42-123-49-40 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского и диетического питания и их компонентов», утвержденным Минздравом СССР 21.12.88.

5 Транспортирование и хранение

5.1 Подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных цистернах с низким сливом по ГОСТ 10674, специализированных для перевозки растительных масел и снабженных трафаретами и надписями в соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками по ГОСТ 9218 и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и от солнечных лучей.
Отгрузка потребительской тары с фасованным маслом в открытые ящики должна быть согласована с потребителем.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2 Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерны и автоцистерны для транспортирования и временного хранения рафинированного дезодорированного масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.
Налив рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в железнодорожные цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны.
Перекачка рафинированного дезодорированного подсолнечного масла должна проводиться по коммуникациям, предназначенным только для данного вида масла.

5.3 Транспортирование бочек, фляг с маслом, а также ящиков с фасованным подсолнечным маслом транспортными пакетами должно проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663.

5.4 Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, а также во фляги и бочки или до розлива в потребительскую тару должно храниться в закрытых баках.
Срок транспортирования и хранения рафинированного дезодорированного масла до розлива в потребительскую тару на предприятии, где отсутствует возможность дезодорации масел, а также до использования в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес.

5.5 Подсолнечное масло в потребительской таре должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках — в закрытых помещениях.
Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с инструкциями хранящих организаций.

5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. N 1).

6 Гарантии изготовителя

6.1 Изготовитель гарантирует соответствие подсолнечного масла требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных настоящим стандартом.

6.2 Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива): фасованного в потребительскую тару — 4 мес, разлитого во фляги и бочки — 1,5 мес.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

6.3. (Исключен, Изм. N 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (справочное). Нормы показателей «йодное число» и «массовая доля неомыляемых веществ» в подсолнечном масле

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
(справочное)

	Нормы для масла
	рафинированного			гидратированного сорта			нерафинированного сорта
Наименование показателя	дезодори- рованного марки		недезо- дори- рованного	высшего	первого	второго	высшего	первого	второго	Метод определения
	Д	П
Йодное число, г /100 г										ГОСТ 5475 (по методу Кауфмана)
Массовая доля неомыляемых веществ, %, не более	1,0		1,2						1,3	ГОСТ 5479

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (справочное). Допустимые уровни содержания хлорорганических пестицидов в растительных маслах …

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
(справочное)

Допустимые уровни
содержания хлорорганических пестицидов в растительных маслах
различного назначения, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89 N 5061-89*

_______________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.

Наименование пестицида	Допустимый уровень, млн (мг/кг)
	для детского и диетического питания	для непосредственного употребления в пищу	для переработки на пищевые продукты
Гексахлоран (ГХЦГ гамма-изомер)	0,05		1,0
Гептахлор	Не допускается
ДДТ	0,10		0,25