Виды хлеба и хлебобулочных изделий

Основная классификация хлеба

Самая распространенная классификация хлебных изделий основывается на сорте используемой муки, и здесь можно выделить пшеничный, ржаной, пшенично-ржаной и ржано-пшеничный хлеб.

По методу выпечки различают формовой и подовый хлеб. При этом первый вид оптимален для ржано-пшеничных и ржаных изделий, второй – для пшеничного хлеба.

По составу и обогащенности теста хлеб бывает улучшенным, простым, сдобным; последний вид касается только пшеничных изделий.

По способу реализации хлебные изделия делятся на развесные и штучные. На сегодняшний день наибольшее распространение получило штучное изготовление.

Особенности наименований сортов

Примечательно, что в названиях конкретных сортов хлеба не прослеживается единая систематизация. Некоторые разновидности хлеба имеют давние традиционные названия, в полной мере отражающие местные особенности изготовления, например, это получившие всемирное признание Минский, Бородинский, Рижский, Украинский хлеб.

В других названиях преобладающим является наименование использованного сорта муки, а также вид хлеба, например, пшеничный хлеб из муки второго сорта. Еще одна категория – это вывод на первый план примечательной рецептуры – с изюмом, молочный, ароматный и пр.

Отдельные примеры разделения хлеба на виды по используемой муке

Категория пшеничного хлеба, помимо традиционной буханки из муки первого или второго сорта, также включает в себя и батоны, имеющие неоднородную пористость. Яркими примерами пшеничного хлеба улучшенной рецептуры являются сайки и нарезные батоны.

Ржаной хлеб делится на два подвида. Из сеяной и обдирной муки изготавливают подовые и формовые изделия, из обойной муки получается хлеб, выпеченный в формах. Ржаной хлеб отличается липким мякишем, темной ароматной коркой. В улучшенный ржаной хлеб добавляют патоку, пряности, солод, сахар.

В отдельную разновидность хлеба выносятся национальные и диетические изделия. Широкую востребованность проявляет недавно разработанный хлеб, основой которого выступают проросшие зерна пшеницы. Также налаживается производство сортов хлеба, дополнительно обогащенных витаминами, аминокислотами, минеральными веществами.

Каталог обычных хлебобулочных изделий в формате PDF

Предложение прайс-лист печенья в формате PDF

И наши изделия из хлебного кваса и чешской муки мы стараемся производить наиболее традиционным путем, без добавок и консервантов.
Каждый день мы выпекаем для Вас хрустящие рогалики, ароматный хлеб и вручную плетеные плетенки. В нашем предложении изделий Вы можете найти также неисчерпаемое количество всех видов зерновых, многозерновых и цельнозерновых видов хлебобулочных изделий с большим количеством семян, то есть волокнистых веществ.
При производстве мы используем рапсовое масло, содержащее полиненасыщенные жирные кислоты омега 3 омега 6, которые обладают рядом положительных свойств, влияющих на наше здоровье, напр. редуцируют уровень холестерина. Стоит отведать Хлеб «Кладеньский квас» — это традиция и гордость пекарни,
он прославился в ближайших а отдаленных окрестностях. Специальным нашим продуктом является «Хлеб шкварковый», который только подчеркивает региональное производство,
ориентируемое на традицию и качество. Но хитом неизменно остается также «Хлеб ситенский», названный в честь места в Кладно, где возникла его рецептура.
Звание «Региональное изделие Стржедочешского края» получил именно Хлеб «Кладеньский квас многозерновой», нарезанный.
«Чешским изделием, гарантируемым Палатой пищевой промышленности ЧР» стал Хлеб «Кладеньский клас многозерновой» нарезанный,
Хлеб «Кладеньский клас» 500 г, нарезанный и Хлеб «Ситенский».

Нас очень порадовало завоевание 3-го места в конкурсе «Корншпиц 2012 года», организованного фирмой «Backaldrin».
Мы завоевали 3-е место между 21 участвующими в конкурсе пекарнями. Этот рогалик популярен из-за своего естественного и богатого содержания волокнистых веществ.

Хотите тоже попробовать? Достаточно только найти место, где Вы чаще всего делаете покупки, и спросить у своего продавца.

Каталог обычных и сдобных хлебобулочных изделий — скачать в формате PDF

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от обычных более высоким содержанием сахара и жира. В готовых изделиях общее количество этих веществ должна составлять по рецептуре 14% и более

В рецептуру сдобных хлебобулочных изделий входит повышенное количество молочных продуктов, сливочного масла, маргарина, изюма, яиц и других компонентов. По пищевой, биологической и энергетической ценностью ю они близки к мучных кондитерских изделий. Изделия изготавливают преимущественно из муки пшеничной высшего и 1-го сортов. К ним относятся булки»булочки, ватрушки, калачи, рожки, караваи, некоторые названий и хлеба и др.. По массе сдобные хлебобулочные изделия подразделяют на мелко-и великоштучни. Масса мелкоштучных изделий составляет 200 г и менее, великоштучних — от 200 до 500500 г.

При изготовлении многих сдобных хлебобулочных изделий используют нетрадиционные виды сырья — плодоягодной соки, пюре, плодовые порошки, повидло, сыворотку молочную (свежую и сухую) и т.д.. К таким водоворот изделий относятся: булки. Шахтерские витаминизированные,. Домашние; булочки. Подольские,»Снежок»,. Белоцерковские,»Яблочко»; рожки яблочные; плетеникы украинский; сдоба с повидлом; витушки. Запорожские; киевский ассортимент сдобных хлебобулочных изделий (булочки»Солнышко», кольца. Детские, подковки сдобные, рожки витые) их изготавливают из муки высшего сортату.

В рецептуру булок входят следующие компоненты: шахтерский витаминизированных — молочная сыворотка сухая, сахар, маргарин, яблочное пюре или повидло, витамины. В1,. В2 и. РР;. Домашних — маргарин, сахар, яйца, моло глаз сухое обезжиренное. При изготовлении булочек. Подольских в тесто добавляют молоко сухое обезжиренное, сахар, маргарин, яичные продукты. В рецептуру булочек»Снежок»входят сахар, масло сливочное, яйца, молоко сгущенное с сахаром, повидло. Булочки. Белоцерковские относятся к изделиям с яблочными видами сырья. В их рецептуре является сок яблочный концентрированный, сливочное масло, сахар и яйца. При изготовлении булочек»ЯБ. Лучка»используют сок яблочный натуральный, порошок из яблок, маргарин, молоко сухое обезжиренное. В рецептуру рожков яблочных входят сахар, маргарин, повидло яблочное, яйца, а плетеникив украинский — молоко сухое цельное, сахар, маргарин, яйца. Сдобу с повидлом обогащают повидлом, сахаром, маргарином, молоком сухим цельным. Поверхность посыпана крошками. Витушки. Запорожские — это национальный вид. Здоб них изделий. В его рецептуру входят повидло, сахар,. Маргарите, маргарин.

В киевский ассортимента сдобных хлебобулочных изделий относятся булки. Ароматные, булочки»Солнышко», кольца. Детские, подковки сдобные и рожки витые. В их рецептуру входят сахар и маргарин. В кольца. Детские и вместо маргарина добавляют сливочное масло. Кроме этих видов сырья в рецептуру булочек ароматного входит повидло, яблочный порошок, яйца и корица; булочек»Солнышко»- повидло, молоко сухое обезжиренное и ванилин; колечек. Детских — плодовое пюре, молоко сухое обезжиренное, яйца; подковок сдобных — повидло, молоко сухое обезжиренное, ванилин; рожков витых — молоко сухое обезжиренноеене.

844 Бараночные изделия, хлебная соломка и хлебные палочки

Бараночные изделия, хлебная соломка и хлебные палочки относятся к хлебобулочных изделий с пониженной влажностью (до 19%)

Бараночные изделия их изготавливают в виде колец и овалов. К ним относятся бублики, баранки и сушки. Для изготовления используют муку пшеничную высшего и 1-го сортов. Тесто для бубликов мягкое. Его готовят на опаре, используя прессованные дрожжи. Баранки и сушки готовят из крутого теста. Способ приготовления теста — безопарный. Замешивают тесто на притворе. Притвор — это закваска, оставшейся от предыдущего замеса и вместе с приложенным мукой и водой перебродила течение 6 ч. Бараночные изделия формируют преимущественно машинным способом. После 20-30 мин расстойки их обливают кипятком. При этом поверх ния становится гладкой, глянцевой вследствие образования тонкого слоя клейстеризованого крахмала. Этот слой придает изделиям прочности. Для подрумянивания корочки в котел во время варки добавляют (1% к массе мучнистой на) патоку или сахар. Когда готовые изделия всплывают, их выбирают и обсушивают. Выпекают изделия в печи в течение 8-15 мин. Затем охлаждают и нанизывают на шпагаанизують на шпагат.

Бублики — это искусственные, крупнейшие по размерам изделия из группы бараночных. Диаметр кольца бубликов — 7-10 см. Толщина жгута — до 3,3 см. Масса изделий — 50 и 100 г, влажность — 2-27%. Бублики имеют мягкую,. УжНУ консистенцию, их изготавливают из пшеничной муки 1-го сорта. По консистенции и запаху бублики напоминают булочные изделия. По рецептуре их делят на простые, улучшенные и сдобные. В состав всех н. АЗО бубликов входит сахар. Количество сахара, которая используется для изготовления бубликов составляет в кг на 100 кг муки: простых — 2 кг; улучшенных (Ванильные,. Молочные, с маком, тмином) — 2-10 кг; сдобных — 7-10 кг. В простые бублики добавляют патоку в рецептуру-улучшенных. Бублик, кроме сахара, имеются такие обогатители: ванильный — маргарин и ванилин;. Молочных — масло подсолнечное, молоко цельное; с маком — мак и патока, с тмином — тмин и патока. Сдобные бублики обогащают такими компонентами: горчичные — горчичной маслом;. Лимонные — маргарином, лимонной эссенцией; сдобные — маргарином. В рецептуру. Укр. УССКИЙ бубликов входит значительное количество сахара, маргарин и мак. Поверхность баранок гладкая, глянцеваяька, глянцева.

В новых названий бубликов принадлежат бублики. Мариупольские,. Донецкие и. Бахмацкой, их изготавливают из пшеничной муки 1-го сорта. В рецептуру этих бубликов входит сахар. Кроме того. Мариупольские бублики обога гачують маргарином;. Донецкие — маргарином, маслом подсолнечным и молоком сухим цельным. Форма бублика в виде кольца, поверхность гладкая, глянцеваяева.

Баранки. Эти изделия называют еще хлебными консервами. В отличие от бубликов баранки имеют хрупкую консистенцию, поскольку в их состав входит мало воды (12-18%). Баранки выпекают из пшеничной муки в высшего и 1-го сортов. Диаметр кольца не превышает 7-9 см, толщина жгута-2 см. Масса изделий-25-40 г. По рецептуре баранки делятся на простые, улучшенные и сдобные. Простые баранки изготовляют только из бор ошна 1-го сорта. В рецептуру входит небольшое количество сахара и патоки. К улучшенным баранок принадлежат. Молочные, которые изготавливают из муки 1-го сорта. В рецептуру этих баранок входят сахар и молоко. Нэзби ране. Сдобные баранки выпекают из муки пшеничной высшего и 1-го сортов. К сдобных баранок из муки высшего сорта относятся. Ванильные,. Лимонные,. Киев (сахарные, с маком),. Сдобные,. Славянские и. Яичные. В их рецептуру входит от 8 до 15 кг сахара и такие обогатители: до ванильный — масло сливочное и ванилин; лимонный — масло сливочное и масло лимонная;. Киевских — маргарин и мак; сдобное — масло сливочное, масло подсолнечное и патока;. Славянских — маргарин, молоко сухое цельное, кардамон и мускатный орех;. Яичных — масло сливочное, масло подсолнечное, яйца. В сдобных баранок из муки 1-го сорта принадлежать ь горчичные,. Детские и. Сахарная. В рецептуру баранок горчичный входят сахар, масло горчичное, патока;. Детских — сахар и масло сливочное; сахарной — сахар и маргарин. Поверхность баранок гладкая, глянцевая. В. Ки ивських баранку она посыпана маком. Количество изделий на 1 кг нормируется: 20-25 шт (баранки. Славянские), 35-45 шт (баранки. Ванильные). Детских баранок должно быть в 1 кг от 55 до 65 ш 1 кг від 55 до 65 шт.

Сушки. Это наименьшие по размерам бараночные изделия. Диаметр кольца их составляет 4-7 см, а толщина жгута не превышает 1,7 см. Вес изделий колеблется от 7 до 12 г. Влажность сушек очень низкая (8-12%), вна аслидок этого они являются хрупкими изделиями их по баранки, также называют хлебными консервами. Изготавливают сушки из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. По рецептуре сушки делятся на простые, полип шени и сдобные. В рецептуру простых сушек входит небольшое количество сахара; в простые сушки из муки высшего сорта добавляют патоку. К улучшенным сушек из муки высшего сорта относятся. Лимонные, с маком, к пива; из муки 1-го сорта — с тмином, соленые. В рецептуру этих изделий входит 1 кг сахара. Кроме сахара в сушки. Лимонные добавляют масло лимонную, с маком — мак и патоку; к пиву — масло подсолнечное. При изготовления нии сушек к пиву используют повышенное количество соли (5,5 кг, в том числе 4,5 кг для посыпки). Сушки сдобные выпускают более широкого ассортимента по сравнению с простыми и улучшенными. Из муки высшего сорта выпекают такие сушки:. Ванильные, горчичные,. Любительские,. Молочные,. Новые, корицей. Из муки 1-го сорта изготавливают сушки»Малыш», сдобные. Детские,. Чайные. В рецептуру сдобных сушек входит баг ато сахара. Кроме сахара используют следующие виды сырья: для ванильного — масло сливочное, масло подсолнечное, патоку, ванилин; горчичное — масло горчичное; любительские — маргарин, лимонную эссенцию; молочными х — маргарин и молоко цельное;. Новых — масло сливочное, масло подсолнечное, корицу и ванилин. Сушки»Малыш»обогащают маргарином и маслом подсолнечным; сдобные. Детские — сливочным маслом;. Чайные — сливочным маслом и маслом подсолнечноолією соняшниковою.

Поверхность сушек гладкая, глянцевая. В сушках с маком и соленых она посыпана соответствии маком и солью. Количество изделий в 1 кг нормированная зависимости от названия изделия в 1 кг сушек содержится от 95-100 шт (М. Молочные,. Новые) до 110-120 шт (Ванильные,. Лимонные,. Городские). Очень мелкие по размерам сушки»Малыш», в 1 кг их 220-240 ш240 шт.

Хлебная соломка по своим потребительскими и другими свойствами близка к сушек. Для ее изготовления используют пшеничную муку высшего и 1-го сортов с высоким содержанием клейковины — не менее 32-35%. Тесто готовят безопарным способом, с усиленной механической обработкой. После непродолжительного брожения его продавливают через матрицу формовочной машины. Хлебная соломка имеет золотистый цвет, которого она приобретают есть во время варки в течение 26-28 с в 1% растворе двууглекислой соды. Солону соломку перед выпечкой посыпают солью, а. Киевскую — • маком. Толщина готовой соломки — 0,8 см, длина-10-28 см. Консисте нция должна быть хрупкой, легко разламываться. Из пшеничной муки высшего сорта изготавливают соломку. Киевскую, с 1-го — ванильный, сладкую и соленую. В рецептуру соломки входят такие компоненты: киевские й — сахар, маргарин, масло подсолнечное, мак, ванилин; ванильный — сахар, маргарин и ванилин; сладкой — сахар, маргарин; соленой — сахар, маргарин и повышенное количество соли (2,5 кг, в том числе 2,2 кг для посыпки). Поверхность хлебной соломки гладкая или немного шерохохи шорстка.

К новым видам хлебной соломки относятся соломка. Ароматная и. Фруктовая. В их рецептуру входит сахар и маргарин. Кроме этих компонентов в соломку ароматного добавляют эссенцию,. Фруктовую — повидло

Хлебные палочки их выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Хлебные палочки, как хлебная соломка, подобные сушек. Производя хлебные палочки, тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают на а полоски требуемой ширины и длины, кладут в желобки металлических листов и выпекают. В отличие от хлебной соломки, хлебные палочки имеют хорошую распущенность и лучше усваиваются. К хлебных палочек с так. Рошни высшего сорта относятся: сдобные, хлебные и хлебные с тмином. В рецептуру палочек входят такие обогатители: сдобных — сахар, масло сливочное, маргарин, мак и ванилин; хлебных — сахар, маргарин, масло со няшникова, патока, с тмином — сахар, маргарин, тмин. Из пшеничной муки 1-го сорта изготавливают хлебные палочки. Ароматные. Эти палочки обогащают сахаром, маргарином и лимонной эссенцией. При приготовлении т. ИСТА для хлебных палочек используют повышенное количество прессованных дрожжей — 5-6 кг на 100 кг муки. Поверхность хлебных палочек гладкая или слегка шероховатая и рельефнаяі рельєфна.

Сдобные изделия — группа мелкоштучных хлебных изделий повышенной калорийности, разнообразных по рецептуре и форме, с начинкой и без начинки. Сдобные изделия изготовлялись из пшеничной муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара, жира, яиц, варенья и др.

Тесто для сдобных изделий готовится опарным способом. Для слоёных изделий готовое тесто дополнительно охлаждается и прослаивается сливочным маслом. Масло для слоения теста применяется в нерастопленном виде. Готовое тесто делится на куски. Вес куска устанавливается с учетом размера упёка, усушки и последующей отделки тестовой заготовки или выпеченного изделия.

В ассортимент сдобных изделий пятидесятых-шестидесятых входили булочки с кремом, булочки слоёные, выборгская (улучшенная) сдоба, выборгская детская фигурная сдоба, детские жаворонки, любительские изделия и обыкновенная сдоба и т.д.

Булочки с кремом — круглой формы с разрезом на поверхности, который заполнен кремом. Куски теста весом 40 г для 50-граммовых булочек расстаивались на листе 10—15 минут, затем проминались и еще раз расстаивались в течение 1½—2 часов. За 15—20 минут до посадки в печь смазывались яичной смазкой и выпекались в течение 8—12 минут в печи без пара при температуре 230—250°. В остывших изделиях делался надрез, который заполнялся кремом (10—15 г на 1 шт.). Поверхность булочек иногда посыпалась сахарной пудрой.

Булочки слоёные (слойки) выпекались из слоёного теста в виде булочек, бантиков, конвертиков, уголков и др., поверхность которых смазана яйцом, отделана сахарной пудрой или помадкой; розанчиков слоёных с вареньем — круглой формы с тёмно окрашенной блестящей от смазки яйцом верхней корочкой; слоек с сыром прямоугольной формы с шероховатой поверхностью, посыпанной сыром; слоек с яблоками — неправильной округлой формы с глянцевитой поверхностью.

Булочки. На квадратный кусок теста клался другой небольшой кусок и края загибались. Общий вес куска 58 г для 50-граммовой булочки и 112 г — для 100-граммовой. Расстойка перед выпечкой 1½—2 часа. За 10—15 минут до посадки в печь тестовая заготовка смазывалась яичным желтком. Выпечка производилась на листах в неувлажнённой камере при 250—260°. Продолжительность выпечки 8—12 минут для 50-граммовой булочки и 11—17 минут — для 100-граммовой. Готовые булочки через 5—10 минут снимались с листов, укладывались в лотки и посыпались сахарной пудрой.

Бантики. Прямоугольная полоса теста перекручивалась в середине так, чтобы одна половина полоски перевернулась обратной стороной кверху.

Конвертики. Квадратный кусок раскатанного теста складывался в виде конверта.

Уголки. Квадратный кусок раскатанного теста складывался по диагонали пополам.

Расстойка, выпечка и отделка бантиков, конвертиков и уголков такие же, как и для булочек.

Розанчики с вареньем. Из раскатанного в пласт куска теста толщиной 0,6—0,8 см нарезались квадратные куски весом около 100 г, размером примерно 11 см х х 11 см. Края квадратика загибались (5—6 загибов). В середину клалось около 10 г варенья. Окончательная расстойка длилась 20—30 минут. Перед посадкой часть розанчиков смазывалась яйцом или посыпалась крошкой. Условия выпечки такие же, как и для булочек. Готовые розанчики отделывались помадкой или пудрой.

Слойки с сыром. Раскатанное в пласт толщиной около 5 мм тесто резалось на полоски шириной около 150 мм. Полоски смазывались яйцом, посыпались тёртым сыром, разрезались на прямоугольные куски шириной около 30 мм (вес примерно 50 г) и укладывались на листы для выпечки. Выпечка производилась в течение 18—20 минут при 240—245°.

Слойки с яблоками. От пласта теста толщиной 0,5 см отрезались квадратные куски размером 9 см х 9 см. Вес кусков около 50 г. На куски теста укладывались яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, на которые насыпалось около 10 г сахара. Края куска теста защипывались кверху. Из раскатанного пласта теста выемкой диаметром 3 см вырезались кружки, которые укладывались на верх пирожка, предварительно смазанного яйцом. Сформованные пирожки укладывались на листы, вторично смазывались яйцом и накалывались ножом. Выпечка при температуре 235—240° в течение 20—35 мин.

Выборгская сдоба выпускалась следующих разновидностей: бантики, галстуки, гражданские булочки, медвежьи лапки, пирожки с зубчиками, плюшки, лепешки, шпильки, подковки и др. Поверхность сдобы была отделана сахарным песком, пудрой, крошкой, повидлом или вареньем, помадкой, кремом или изюмом.

Выборгская детская фигурная сдоба вырабатывалась в форме зайца, лебедя, курочки, рыбы и др. К этой группе сдобных изделий относились также крендели. Поверхность изделий глянцевая с золотисто-коричневой окраской. Ряд разновидностей сдобы отделывался сахарной пудрой. Детские жаворонки — плетеные изделия, по форме напоминающие птичку, с двумя изюминками вместо глаз. Поверхность изделий глянцевитая.

Любительские изделия — изделия в форме рожков, двойных рожков, витых солёных булочек, ванильных булочек и др. Поверхность изделий глянцевая, форма и рельефность поверхности чётко выражены.

Обыкновенная сдоба выпускалась следующих разновидностей: вензель, кручёнки, плетёнки, плюшки, розочки, устрицы круглые, продолговатые, спиральные и др. Поверхность изделий блестящая от яичной смазки.

Для приготовления выборгской сдобы, выборгской детской фигурной сдобы, детских жаворонков, любительских изделий, обыкновенной сдобы тесто делится на куски, подкатывалось (округлялось) и, после расстойки в течение 5 минут, формовалось. Продолжительность расстойки сформованных изделий 1—1½, часа. За 10—20 минут до посадки в печь тестовые заготовки смазывались яйцом (обыкновенная сдоба — яйцом, разведенным водой). Крошкой изделия посыпались сразу после смазки, а сахарным песком через 7—8 минут после смазки, чтобы он не растворился. Выпечка производилась в пекарной камере без подачи пара. Продолжительность выпечки в зависимости от изделий от 7 до 16

минут, температуpa от 210 до 280°.

После выпечки выборгская сдоба отделывалась сахарной пудрой, помадкой или кремом. Выборгская и обыкновенная сдоба укладывались в лотки на нижнюю корку в один ряд плашмя. Детская фигурная сдоба охлаждалась на листах, затем часть изделий отделывалась сахарной пудрой, остывшие изделия укладывались в лотки. Детские жаворонки укладывались в лотки в один ряд плашмя.

Сдобные изделия должны были иметь чётко выраженный рисунок и тщательную отделку. Верхняя корочка тонкая, с соответствующей данному виду отделкой. На нижней корочке не допускались тёмные пятна и полосы. У слоёных булочек имелись боковые притиски. Мякиш сдобы эластичный, незаминающийся, без следов непромеса. Вкус и запах сдобного хлеба. Сдобные изделия из слоёного теста должны были иметь на разрезе ясно видимые и легко отделимые слои. Запах слойки приятный, с легким ароматом ванилина. У любительских изделий мякиш плотный, пропечённый. У слойки с сыром вкус солоноватый, с привкусом сыра.

Немного истории

Первые пекарни, которые массово выпускали разнообразные хлебобулочные изделия, появились в Древнем Египте. Они готовили выпечку разных размеров и причудливых форм в виде рыб, животных, мифических сфинксов. Именно здесь впервые придумали способ разрыхлять тесто методом брожения и выпекать на огне. В дальнейшем изготовление сложных хлебобулочных изделий развивалось и процветало. Вкуснейшая выпечка хлеба и хлебобулочных изделий современных профессионалов имеет своих поклонников и пользуется широким спросом.

Классификация хлебобулочных изделий

Предлагаемый огромный ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен, и существует общепринятая классификация в хлебопекарном производстве. В первую очередь хлебные изделия разделяют в соответствии с сортами муки, из которых они изготавливаются: пшеничные, ржаные, ржано-пшеничные. При этом хлеб еще подразделяют в зависимости от используемых сортов муки. Кроме этого хлебобулочные изделия подразделяют на простые и улучшенные. В простых содержится только мука, вода, дрожжи и соль. Сложные хлебобулочные изделия или улучшенные изготавливают с добавлением различных ингредиентов – жира, сахара, патоки, повидла, изюма, сливочного масла, специй, орехов, семян и прочих добавок, которые обеспечивают выпечке более яркий и оригинальный вкус.

Достаточно сложно представить выпускаемый ассортимент продукции крупных современных хлебозаводов без кондитерских изделий с начинками из джема, конфитюра, нежного творога, фруктово-ягодных и других наполнителей, которые используют для наполнения внутренних полостей изделий, образования прослоек, а также для декоративной отделки наружных поверхностей для обеспечения привлекательного внешнего вида. Поэтому популярность сложных хлебобулочных изделий с разными вкусными начинками постоянно растет не только среди детей, но и среди взрослых. Помимо традиционных пирогов, сдобных булочек, рогаликов, пирожных и прочих вкусностей в нашем обиходе появляются и другие десерты: круассаны, эклеры, профитроли, бриоши, маффины и многое другое.

В чем отличие сложных хлебобулочных изделий от хлеба

Сдобные сложные хлебобулочные изделия кардинально отличаются от хлеба большим содержанием сдобного сырья, различными способами разделки теста, отделкой внешней поверхности полуфабрикатов и готовой выпечки, более сложной формой, насыщенным вкусом и ароматом. Для производства высокорецептурных сложных сдобных изделий в тесто добавляются яйца, жиры, молоко мед или сахар, которых по рецептуре содержится более 14-20% по отношению к массе муки. Тесто для сложных кондитерских изделий может быть: дрожжевое, с разрыхлителями или без, бездрожжевое (слоеное сдобное). Из дрожжевого теста выпекают куличи, кексы, ромовые бабы, хворост, рулеты, пироги, пирожки, ватрушки, слойки и прочее.

Сложные хлебобулочные изделия могут иметь различную форму – круглую, овальную, прямоугольную, квадратную и так далее. Поверхность у них может быть: гладкая или глянцевая; мучнистая; шероховатая или рифленая; иметь надрезы, рельеф или рисунок. Глянцевую поверхность обеспечивает нанесение на тестовую заготовку меланжа, яичной смазки, раствора сахара или других смазочных веществ. Шероховатая поверхность получается после посыпки маком, рубленым орехом, сахарным песком, корицей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кривошеев, Андрей Юрьевич, 2018 год

Список использованных источников

4. Азарова, М. Г. Постные хлебные палочки / М. Г. Азарова // Хлебопечение России. — 2014. — № 1. — С. 32-33.

6. Андреева, И. Свежая выпечка: быстро и вкусно / И. Андреева, А. Ю. Кривошеев // Хлебопекарный и кондитерский форум. — 2017. — № 33. — С. 38-39.

7. Андреева, М. Итальянские хлебные палочки гриссини / М. Андреева// Хлебопродукты. — 2014. — № 10. — С. 70.

12. Барановский, А. Ю. Диеты для сердца / А. Ю. Барановский // Практическая диетология. — 2015. — № 4 (16). — С. 42-59.

14. Белявская, И. Г. Влияние поваренной пищевой соли на свойства теста и качество изделий из пшеничной хлебопекарной муки / И. Г. Белявская,

B. Я. Черных, Ю. А. Болтенко // Пищевая промышленность. — 2013. — № 1. —

C. 20-22.

Нгуен, В. П. Хотченков, А. О. Ружицкий, Б. Ц. Зайчик // Хлебопродукты. -2011. — № 12. — С. 50-51.

23. BAKELS в ногу со временем // Хлебопродукты. — 2013. — № 4. — С.

26. Benamalt 25 FBD — концентрированный амилолитический препарат растительного происхождения для улучшения хлебопекарных свойств и уменьшения числа падения ржаной и пшеничной муки // Хлебопродукты. -2010. — № 5. — С. 42-44.

30. Гипсина, Н. Н. Новые изделия функционального назначения / Н. Н. Гипсина, Н. В. Присухина // Вестник КрасГАУ. — 2015. — № 4. — С. 62-66.

32. Грачев Ю. П. Математические методы планирования эксперимента / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. — М.: ДеЛи принт, 2005. — 296 с.

33. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов / И. М. Грачева,

A. Ю. Кривова. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Элевар, 2000. — 512 с.

34. Грекова, А. В. Технологические решения, способствующие сохранению свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения /А.

B. Грекова // Хлебопечение России. — 2015. — № 6. — С.27-30.

35. Гречневая мука // Режим доступа: URL: http: //womanadvice.ru (17.12.2017).

47. Журавлев, А. А. Приложение теории инвариантов к анализу экспериментальных данных активных экспериментов / А. А. Журавлев, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева // Материалы IV Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». — Воронеж: ВГУИТ, 2017. — С. 689-694.

— P. 81-90.

53. Ильина, О. А. Развитие ассортимента хлеба для здорового питания

— актуальная задача отрасли / О. А. Ильина, В. С. Иунихина // Хлебопродукты. — 2016. — № 5. — С. 18-20.

54. Ильина, О. А. Расширять ассортимент хлеба для здорового питания

— важная задача отрасли / О. А. Ильина // Хлебопродукты. — 2014. — № 3. — С. 14-15.

58. Калиниченко, Л. С. Сравнительный анализ действия про- и противовоспалительных цитокинов на содержание глюкозы в крови крыс с разной прогностической устойчивостью к эмоциональному стрессу / Л. С. Калиниченко, Е. В. Коплик, С. С. Перцов // Здоровье. Медицинская экология. Наука.

— 2011. — № 1. (44). — С. 29-32.

78. Лечение соками // Режим доступа : URL: http://health.wild-mistress.ru (17.12.2017).

85. Мартинчик, А. Н. Общая нутрициология : учеб. пособие / А. Н. Мартинчик, И. В. Маев, О. О. Янушевич. — М.: МЕДпресс-информ, 2005. -392 с.

87. Матвеева, И. В. ООО «Пищепродукт». Природное решение природной проблемы черствения хлебобулочных изделий (Новозаймс, Пищепро-

продукт) / И.В. Матвеева, М.В. Чернобыльский, Ю.А Белибова и др. // Хлебопродукты. — 2012. — № 9. — С. 26-28.

89. Машкин, Д. В. Свежесть пасхальной выпечки / Д. В. Машкин // Хлебопродукты. — 2018. — № 2. — С. 28-29.

103. Новое о витаминах // Режим доступа : URL: rich — book.ru (25.12.2017).

104. Новые ферментные препараты для сохранения свежести хлеба // Хлебопродукты. — 2017. — № 10. — С. 34-35.

105. Остриков, А. Н. Технология экструзионных продуктов / А. Н. Остриков . — СПб.: Проспект науки, 2007. — 202 с.

106. Пат. 2262855 РФ МПК Ä21D 13/00, А23Р1/12. Способ производства хрустящих хлебных палочек / А. Н. Остриков, О. В. Абрамов; патенто-

110. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко. — Воронеж, 2006. — 311 с.

133. Проблемы аналитической химии. Т. 14. Химические сенсоры / Под ред. Ю. Г. Власова. — М.: Наука, 2011. — 399 с.

135. Романов, А. С. Энциклопедия хлеба / А.С. Романов. — Кемерово: ООО «Фирма ПОЛИГРАФ», 2016. — 600 с.

139. Сборник рецептур и технологических инструкций по производству диетических хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам. — М. : ГОСНИИХП, 2012. — 72 с.

140. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989. — 495 с.

145. Соль: польза и вред или как она влияет на артериальное давление? // Режим доступа : URL:

148. Способы сохранения свежести хлеба (Бакальдрин) / Хлебопродукты. — 2012. — № 9. — С. 30-31.

157. Уникальный хлеб (Пуратос) // Хлебопродукты. — 2013. — № 4. — С.

2016. — № 1. — С. 54-55.

2017. — № 10. — С. 13-15.

164. Чернышова, В. А. Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки / В. А. Чернышова, Н.

В. Лабутина, И. Г. Белявская и др. //Пищевая промышленность. — 2016. — № 5. — С. 66-69.

174. Barrett A., Rawlings N., Woessner J. Handbook of Proteolytic Enzymes, Imprint by Academic Press, 2012. — 3rd Edition. — 4104 P. 77

177. Butt, M. S.Xylanases and their applications in Baking Industry / M. S. Butt // Food Technol. Biotechnol. — 2008. — V. 46. — № 1. — P. 22-31.

Классификация и ассортимент сдобных хлебобулочных изделий

К хлебобулочным изделиям относят хлеб из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой не более 500г (допускается выработка хлебцев массой 200-300 г); а также булочные изделия массой менее 500г. Булочные изделия массой менее 20г и менее относятся к мелкоштучным изделиям.

Сдомбное хлебобумлочное издемлие, сдомба — хлебобулочные изделия с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки. Выпечные изделия из сдобного теста, то есть теста, замешанного на молоке, масле или жире, яйцах, на сливках или сметане. Значение слова происходит от слова «сдабривать».

По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные — массой 0,05…0,4 кг, крупноштучные свыше 0,4 кг.

Изделия хлебобулочные сдобные вырабатывают по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки первого и высшего сортов. Ассортимент сдобных изделий представлен несколькими группами:

1. Булки гражданские — различной формы массой 0,2 кг, к которым относятся: булочка округлая с надрезами на поверхности, образующими сетку; булочка с цукатом — в идее лепешки с рисунком из цукатов; штрицели — в виде батона со слегка заостренными концами и косыми надрезами на поверхности с обработкой поверхности дробленым орехом и сахарным песком; штоли — в виде сложенной вдвое лепешки, поверхность которой отделана помадкой;

2. Булочки сдобные — круглые и четырехугольные со слипами с 2…4-х сторон массой 0,1кг;

3. Булочка «Веснушка» — такой же формы, что и сдобные булочки со слипами, но массой 0,05 кг, а также в рецептуру входит изюм и меньшее количество сахара и жира;

4. Бриоши — в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху, массой 0,065 кг;

5. Плюшки московские — круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом и сахаром, массой 0,1 и 0,2 кг;

6. Сдобы обыкновенной — различной формы в виде устриц, розочек, фензелей и др., массой 0,05 и 0,1 кг;

7. Сдобы выборгской — разнообразной формы с четко выраженным рисунком с отделкой сахарным песком, пудрой, крошкой, помадой, повидлом, кремом; наиболее распространенные сдобы: виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек, сдобы » Лакомка» и др., массой 0,05 и0,1 кг.

8. Крендель выборгский — в форме восьмерки с галоженными концами посередине, отделанные помадой, массой 0,1 и 0,05 кг;

9. Сдобы выборгской фигурной — разнообразной формы, обычно в виде птиц, фивотных, рыб и др., массой 0,05 и 0,1; 0,2 и 0,5 кг;

10. Ватрушки сдобные с творогом — округлой формы с открытой творожной начинкой массой 0,1 кг.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *