Животный жир

Виды жиров в пище

  • Насыщенный жир
  • Ненасыщенные жиры
    • мононенасыщенные жиры
      • ω-7
      • ω-9
    • Полиненасыщенные жиры
      • ω-3
      • ω-6
    • Транс-жиры
    • переэтерификации жиров

  • Жирная кислота
  • Незаменимые жирные кислоты
  • Условно незаменимые жирные кислоты
  • триглицерид
  • холестерин

Насыщенных жиров является типом жиров , в которых цепи жирных кислот имеют все или преимущественно простые связи . Жир состоит из двух видов небольших молекул: глицерин и жирные кислоты . Жиры изготовлены из длинных цепочек атомов углерода (C). Некоторые атомы углерода связаны одинарными связями (-CC-) и другие связаны двойными связями (-С = С-). Двойные связи могут вступать в реакцию с водородом с образованием одинарных связей. Их называют насыщенными , так как вторая связь нарушается , и каждая половина связи присоединена к (насыщенно) атому водорода. Большинство животных жиров являются насыщенными. Жиры растений и рыб , как правило , ненасыщенные. Насыщенные жиры , как правило, имеют более высокие точки плавления , чем их соответствующие ненасыщенные жиры, что приводит к распространенному пониманию , что насыщенные жиры имеют тенденцию быть твердыми при комнатной температуре, в то время как ненасыщенные жиры , как правило, в жидком состоянии при комнатной температуре с различной степенью вязкости (то есть как насыщенные , так и ненасыщенные жиры оказываются жидкими при температуре тела).

Различные жиры содержат различные пропорции насыщенных и ненасыщенных жиров . Примеры пищевых продуктов , содержащих высокую долю насыщенных жиров включают в себя жирные продукты животного происхождения, такие как сливки , сыр , сливочное масло , другие цельного молоко молочных продуктов и жирное мясо , которые также содержат пищевой холестерин . Некоторые растительные продукты с высоким содержанием насыщенных жиров, таких как кокосовое масло и пальмовое масло . Многие подготовленные продукты с высоким содержанием насыщенных содержанием жира, такие как пицца , молочные десерты и колбасы .

Рекомендации , выпущенные многих медицинских организаций , включая Всемирную организацию здравоохранения выступают за сокращение потребления насыщенных жиров для укрепления здоровья и снижения риска от сердечно — сосудистых заболеваний. Многие обзорные статьи также рекомендует диету с низким содержанием насыщенных жиров и утверждают , что это позволит снизить риск сердечно — сосудистых заболеваний , диабета или смерти. Однако меньшее количество других обзоров, пришли к разным выводам.

Жиры (глицериды), обладая высокой калорийностью, являются энергетическим и строительным резервом организма, который используется им при недостатке питания и заболеваниях.

Систематический недостаток жиров в пище человека сокращает жизнь, нарушает деятельность центральной нервной системы и органов размножения, снижает выносливость к неблагоприятным условиям жизни и различным заболеваниям. Проявление всех этих свойств жиров в первую очередь связывается с наличием в их составе высоконепредельных (полиненасыщенных) жирных кислот: арахидоновой, а-линоленовой, олеиновой, линолевой жирных кислот.

Организм человека не может синтезировать линолевую и линоленовую жирные кислоты, а биосинтез арахидоновой кислоты возможен из линолевой только при наличии витамина В6 и токоферола. Поэтому эти жирные кислоты называются также незаменимыми кислотами.

Жиры представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ. В натуральных жирах содержится около 95-97% триглицеридов жирных кислот, а также некоторое количество сопутствующих веществ — фосфатидов, стеринов, восков, продуктов гидролиза.

Жирнокислотный состав обусловливает температуры плавления, застывания и усвояемость жиров организмом человека. Так, наиболее тугоплавкий бараний жир с температурой плавления 44—55 °С усваивается на 74—84%, говяжий с температурой плавления 42-49 °С — на 73—83%. Менее тугоплавкий свиной жир с температурой плавления 33—46 «С усваивается на 90—96%.

По содержанию полиненасыщенных жирных кислот пищевые жиры делятся на три группы:

• рыбий жир и растительные масла (до 60-70%);

• свиной и птичий жиры (до 50%);

• бараний и говяжий жиры (не превышает 5-6%).

Высоким содержанием линолевой кислоты отличаются подсолнечное, соевое, хлопковое, маковое масла (более 50%); линоленовой — рапсовое, соевое (до 10%). Арахидоновая кислота содержится в продуктах животного происхождения: в свином (до 3%) и рыбьем жирах (до 10%).

Жиры являются источником жирорастворимых витаминов A, D, Е, К.

Классификация пищевых жиров

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

Производство пищевых животных топленых жиров

К основному сырью в производстве пищевых животных топленых жиров относятся жировая ткань, кости скелета, секрет молочных желез млекопитающих (молоко).

Процесс производства предусматривает выполнение следующих операции:

  1. извлечение жира из подготовленного к переработке сырья (вытопка),

  2. отделение жира от белковой фракции,

  3. очистку жира,

  4. охлаждение и переохлаждение,

  5. фасование.

Вытопка жира. Наибольшее распространение получил тепловой метод извлечения жира — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.

Мокрый способ — жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается

гидролизу.В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару.

Сухой способ предусматривает нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. Жир расплавляется, выделяется из клеток и частично задерживается. В этом случае образуется двухфазная система, состоящая из шквары и жира. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется физическими методами: прессованием или центрифугированием.

Рафинация (очистка) топленых жиров. Сырые топленые жиры, так же как и растительные масла, содержат разнообразные примеси, находящиеся во взвешенном или растворенном состоянии.

К механическим примесям относятся частицы шквары, вода, минеральные соли. В растворенном состоянии находятся свободные жирные кислоты, пигменты, фосфатиды, витамины, стерины, ферменты.

Основными операциями рафинации топленых жиров являются отстаивание, включающее отсолку, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование. Рафинация топленых жиров преследует ту же цель, что и рафинация растительных масел. После рафинации жир направляют на охлаждение.

Охлаждение жира. Этот процесс преследует две цели: предотвращение развития окислительных процессов и формирование необходимых структурных и пластических свойств.

В зависимости от вида жира, его назначения и вида тары животные жиры подвергают одно- или двустадийному охлаждению. При фасовании в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения, при использовании потребительской тары жиры охлаждают в две стадии, причем вторую стадию называют переохлаждением.

Для охлаждения жиров применяют охладители непрерывного действия, в которых жир охлаждается в среднем до 38 °С.

После охлаждения и переохлаждения жир направляют на фасование и упаковку.

Упаковка и маркировка жира.

Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу массой нетто 250 г, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки массой нетто 400, 450 г. Допускаются следующие отклонения массы (в г): 200 ±3; 250 ±3; 300 ±3,5; 400 +4; 450 ±4,5; 2500 ±5; 7000 ±5.

Пачки и стаканчики с жиром упаковывают в картонные ящики, а стеклянные банки с жиром — в ящики дощатые или из гофрированного картона с использованием внутренних перегородок из плотного либо гофрированного картона. По торцам ящики должны быть обтянуты стальной упаковочной лентой шириной 10—15 мм. Допускается оклеивание швов картонных ящиков клеевой лентой на бумажной основе шириной 50—100 мм.

Маркировка должна содержать следующую обязательную информацию:

наименование продукта; сорт; наименование; местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии «с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указывается вид жира.

Хранение пищевых топленых жиров.

Хранят жиры при температуре не выше 25 «С. Наиболее приемлемой является температура от —5 до —8 °С. При этом говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры в ящиках или бочках хранятся 6 мес, металлических банках — 24 мес; сборный в бочках — 4 мес, в потребительской таре — 2 мес. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 мес, в потребительской таре — 3 мес.

Животные топленые жиры подразделяют по происхождению на: свиной, говяжий, бараний, костный и сборный.

Поскольку говяжий и бараний жиры имеют пониженную усвояемость и высокую температуру плавления, они ограниченно используются непосредственно в питание. Для повышения потребительских свойств эти жиры подвергают фракционированию путем кристаллизации при температуре 30—32° С в течение 3-х суток.

Благодаря использованию этого метода из говяжьего и бараньего жиров получают легкоплавкую фракцию — олео-маргарин (олео-ойл), из свиного — лярд-ойл, а также твердую фракцию — олео-стеарин.

Олео-маргарин имеет температуру плавления близкую к температуре плавления свиного жира и поэтому его усвояемость возрастает до 97—98,5%. Олео-маргарин имеет цвет от светло-желтого до желтого, приятный вкус, который напоминает сливочное масло. Его можно использовать в домашней кулинарии, для производства высококачественной маргариновой продукции и в хлебопекарной промышленности. Кроме того в процессе кристаллизации олео-маргарин и лярд-ойл освобождаются от холестерина, то есть повышается их физиологическое значение.

Для повышения пищевой ценности животных жиров используют также переэтерификацию. В результате переэтерификации температура говяжьего жира снижается с 46°С до 39°С, а твердость — с 650 до 407 г/см, аналогично для бараньего жира — с 47°С до 40°С, а твердость — с 681 до 293 г/см.

Для повышения биологической ценности свиного жира его витаминизируют витаминами А, Д и Е.

ГОСТ Р 52428-2005
Группа Т51

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Классификация

Products of meat industry. Classification

ОКС 67.120.10
ОКП 91 1000

Дата введения 2007-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии), Мясным Союзом России

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 декабря 2005 г. N 381-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной промышленности, которая классифицируется в зависимости от направления использования, назначения и технологии изготовления.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения
ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, ГОСТ 18157, ГОСТ 18158, ГОСТ 29128.

4 Классификация продукции

4.1.1 Классификация мяса

4.1.1.2 В зависимости от упитанности (кроме свинины):
— I категория;
— II категория;
— тощая.

4.1.1.4 В зависимости от способа обработки свиных туш:
— в шкуре;
— без шкуры или со снятым крупоном;
— обрезная.

4.1.1.5 В зависимости от способа разделки:
— туши;
— полутуши;
— четвертины;
— отрубы;
— блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

4.1.2 Классификация кости

4.1.2.1 В зависимости от вида убойных животных:
— крупного рогатого скота;
— мелкого рогатого скота;
— свиней и прочих видов животных.

4.1.2.2 По способу обработки:
— I категория — сырая кость всех видов скота;
— II категория — кость всех видов скота обезжиренная, сборная, роговой стержень.

4.1.2.3 По производственному назначению:
— кость пищевая;
— для производства желатина;
— для производства клея;
— для производства кормовой муки;
— для производства товаров народного потребления (поделочная кость);
— для кормления пушных зверей.

4.1.3 Классификация субпродуктов

4.1.3.2 В зависимости от морфологического строения:
— мякотные;
— мясокостные;
— шерстные;
— слизистые.

4.1.3.3 В зависимости от пищевой ценности:
— I категория;
— II категория.

4.1.3.4 В зависимости от направления использования:
— пищевые;
— технические;
— на корм пушным зверям.

4.1.4 Классификация жира-сырца

4.1.4.1 В зависимости от вида убойных животных:
— говяжий;
— свиной;
— бараний;
— конский;
— прочих видов животных.

4.1.5 Классификация крови и продуктов ее переработки

4.1.5.2 В зависимости от назначения крови и продуктов ее переработки:
— пищевые;
— технические;
— специального назначения.

4.1.6 Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей

4.1.6.3 В зависимости от способа консервирования:
— соленое;
— солено-замороженное;
— замороженное;
— сухое.

4.1.10 Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья в зависимости от видов убойных животных:
— крупный рогатый скот;
— телята;
— свиньи;
— мелкий рогатый скот;
— прочие виды животных.

4.1.11 Классификация коллагенсодержащего и кератинсодержащего сырья:
— рога;
— копыта;
— волос;
— щетина;
— кожевенные отходы.

4.1.12 Классификация непищевого сырья для кормовой и технической продукции:
— конфискаты;
— непищевое мясокостное сырье;
— непищевое мякотное сырье и техническая кровь;
— каныга.

4.2 Классификация продукции переработки продуктов убоя
В зависимости от направления использования:
— пищевая,
— кормовая,
— техническая.

4.2.1 Классификация пищевой продукции
В зависимости от назначения:
— общая;
— специализированная.

4.2.1.1 Классификация продукции общего назначения
В зависимости от используемого сырья и технологии производства:

1) колбасные изделия;

2) продукты из мяса;

3) продукты из шпика;

4) полуфабрикаты и кулинарные изделия;

5) консервы;

6) бульоны и сухие продукты;

7) животные топленые пищевые жиры;

8) желатин;

9) пищевая кость;

10) пищевая кровь.
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяют на:
— мясную;
— мясорастительную;
— растительно-мясную;
— мясосодержащую;
— аналоги.

1) Классификация колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления:
— колбасные изделия, в том числе фаршированные:
вареные колбасы (колбаски),
сосиски,
сардельки,
шпикачки,
колбасные хлебы,
прочие;
— колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:
паштеты,
ливерные колбасы,
студни,
холодцы,
заливные,
зельцы,
прочие;
— колбасные кровяные изделия;
— колбасные копченые изделия:
полукопченые колбасы (колбаски),
варено-копченые колбасы (колбаски),
сырокопченые колбасы (колбаски),
сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски),
сыровяленые колбасы (колбаски).

а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава мясного сырья:
— бескостные;
— мясокостные.
В зависимости от массы кусков:
— крупнокусковые;
— порционные;
— мелкокусковые.

6) Классификация бульонов и сухих продуктов
В зависимости от использованного сырья:
— мясные;
— мясокостные.
В зависимости от технологии производства:
— сушеное мясо;
— сухие порошкообразные бульоны;
— сухие формованные бульоны;
— жидкие и концентрированные бульоны;
— сухие экструдированные продукты.

8) Классификация желатина в зависимости от технологии производства:
— порошкообразный;
— формованный.

4.2.1.2 Классификация специализированной продукции
В зависимости от назначения:
— для детей раннего возраста;
— для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи;
— для диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания.
В зависимости от технологии производства:
— колбасные изделия;
— консервы;
— полуфабрикаты и кулинарные изделия;
— готовые блюда;
— сухие продукты.

4.2.2 Классификация пищевой продукции по массовой доле мясных ингредиентов
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия, продукты из мяса, консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста), полуфабрикаты (кроме полуфабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют на:
мясные, содержащие свыше 60% мясных ингредиентов;
мясорастительные, содержащие свыше 30% до 60% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);
растительно-мясные, содержащие свыше 5% до 30% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);
мясосодержащие, содержащие св. 5% до 60% включительно мясных ингредиентов;
аналоги, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, и рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:
мясные — консервы, содержащие не менее 40% мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие не менее 45% мясных ингредиентов;
мясорастительные — консервы, содержащие от 18% до 40% включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов;
растительно-мясные — консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18% включительно мясных ингредиентов;
мясосодержащие — консервы, содержащие свыше 5% до 40% включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 45% включительно мясных ингредиентов;
аналоги — консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.
Примечание — Количество мясных ингредиентов в рецептуре продукта рассчитывают с учетом добавленной воды, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, а также потерянной при термической обработке.

4.2.4 Классификация технической продукции в зависимости от используемого сырья и технологии производства:
— костный клей;
— мездровый клей;
— технический альбумин;
— поделочная кость;
— технический желатин;
— полиграфический желатин.

Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2006

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *